L’arte dell’affettatura
Ogni Prosciutto di San Daniele richiede un processo lungo e meticoloso per garantire quel sapore che lo rende unico e inconfondibile. Ma dopo? Anche a tavola ci sono alcune regole da seguire per gustarlo sempre al meglio.
Taglio a mano con coltello
Strumenti
- un’apposita morsa per tenere fermo il prosciutto
- un coltello da scotenno, robusto e a lama corta
- un coltello per taglio a mano, dalla lama lunga e sottile
- una forchetta
Procedimento
Eliminare la cotenna, lo stucco superficiale e l’anchetta, utilizzando il coltello da scotenno. È importante rimuovere solo la parte di cotenna strettamente necessaria, in modo da conservare meglio il prodotto. Fissare il prosciutto sulla morsa, tenendo verso l’alto la parte precedentemente scotennata. Iniziare a tagliare usando sempre entrambe le mani, una per impugnare il coltello a lama sottile e l’altra per impugnare la forchetta: questo accorgimento permette l’equilibrio della postura corporea durante il taglio. Il movimento del taglio deve procedere da destra verso sinistra (o viceversa per i mancini) con un leggero movimento “a sega” che interessi l’intera lunghezza della lama del coltello, senza premere troppo. Lo spessore della fetta può variare a seconda dei gusti. Procedere poi con il taglio delle fette fino al raggiungimento dell’osso femorale, togliendo di volta in volta la cotenna e lo stucco superficiale. Arrivati all’osso, capovolgere il prosciutto dalla parte del fiocco, rimuovere cotenna e stucco, fissare il prosciutto nuovamente sulla morsa e proseguire con il taglio da questo lato.
Affettamento a macchina
Strumenti
– un’affettatrice (manuale o elettrica)
– un coltello da scotenno, robusto e a lama corta
Procedimento
Eliminare la cotenna, lo stucco superficiale e l’anchetta utilizzando l’apposito coltello. Volendo si può eliminare lo zampino già in questa fase: se ciò risultasse difficoltoso, chiedere aiuto ad una macelleria di fiducia. Posizionare il prosciutto sull’affettatrice dalla parte precedentemente scotennata, ed iniziare ad affettare, fino a quando si giunge alla noce. Eliminare con un coltello la carne intorno all’osso salendo fino alla noce, in modo da riuscire a rimuovere il femore. Girare il prosciutto dalla parte della punta e, dopo aver rimosso cotenna e stucco da questo lato, riprendere ad affettare. Quando rimane solo il gambetto, eliminare l’osso interno.
Come conservarlo
Mantenere invariato il sapore del San Daniele nei secoli è da sempre la nostra missione. Ecco qualche consiglio per conservarlo correttamente anche a casa.
Affettato al banco fresco
Il Prosciutto di San Daniele affettato al banco fresco deve possedere una buona copertura di grasso (sia ai bordi che all’interno della fetta) ed un colore delicatamente rosato. Le condizioni di conservazione e la temperatura a cui il Prosciutto di San Daniele viene affettato possono incidere in maniera rilevante sull’aspetto organolettico.
- Tradizionalmente il Prosciutto di San Daniele viene affettato molto sottile;
- per una migliore conservazione e un migliore consumo si consiglia di disporre le fette evitando di sovrapporle una sull’altra e separando ogni strato con un foglio di apposita carta;
- confezionare in modo “morbido” evitando che le fette vengano schiacciate e ripiegare in modo che le fette rimangano il più distese possibile.
Per migliorare la degustazione del prodotto affettato al banco fresco si consiglia di consumarlo subito, a distanza di una/due ore dopo l’acquisto e comunque entro 12 ore. Nel frattempo, si raccomanda di conservarlo in frigo ad una temperatura compresa fra +1°C e +7°C.
Vaschette di preaffettato
Queste confezioni vanno conservate in frigorifero, ad una temperatura compresa tra +1°C e +7°C, ed aperte 5/10 minuti prima del consumo.
Il tempo massimo di conservazione delle vaschette chiuse e tenute in frigorifero, riportato sempre sulla confezione, è di 120 giorni.
Intero con osso
Deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto (anche a temperatura ambiente, dai 15 ai 20 °C) fino al momento dell’utilizzo. Una volta tagliato il prosciutto, è necessario coprire la parte interessata dal taglio con della pellicola trasparente e riporre il prodotto in frigo. Anche se conservato in frigorifero, si consiglia in ogni caso di consumare il prodotto entro il tempo massimo di un mese.
Ogni volta che si riprende a tagliare il prosciutto, è consigliabile scartare la prima fetta perché, essendo in superficie, tende ad ossidarsi ed asciugarsi eccessivamente.
Disossato intero o in tranci
Dopo aver estratto il prosciutto dalla confezione sottovuoto, è necessario:
- ricoprire la parte superficiale tagliata con della pellicola trasparente
- avvolgere l’intero prosciutto con opportuno materiale (pellicola, carta monouso), per evitare che assorba altri odori
- riporre il prosciutto in frigorifero ad una temperatura compresa tra +1°C e +7°C
L’ideale sarebbe poter porzionare il prosciutto disossato in due o tre tranci e confezionarli sottovuoto. L’impiego del sottovuoto consente di mantenere più a lungo la fragranza del prosciutto. Se la confezione è mantenuta chiusa ed integra in frigorifero, è consigliabile in ogni caso consumare il prodotto entro un tempo massimo di sei mesi. Prima di riprendere ad affettare il prosciutto, si consiglia sempre di scartare la prima fetta.
Un codice QR per scoprire l’origine delle vaschette del Prosciutto di San Daniele
A giugno 2019 abbiamo implementato un sistema di tracciabilità digitale che viene applicato a ciascuna confezione di pre-affettato, consentendo ai consumatori di accedere a uno strumento immediato e di facile utilizzo, per scoprire i dettagli della filiera produttiva. Ogni confezione ha un codice QR univoco, che permette ai consumatori di accedere a una serie di informazioni certificate sull’origine del prodotto tramite smartphone:
- Origine: 100% italiana
- Durata della stagionatura
- Data di affettatura
- Ingredienti
- Peso
- Luogo di affinamento
- Luogo di affettatura
Questa innovazione tecnologica garantisce la trasparenza della filiera del Prosciutto di San Daniele DOP.
Il vocabolario del San Daniele
Il Prosciutto di San Daniele ha il suo vocabolario. Ecco le nostre parole più importanti.
Anchetta
Parte di osso dell’anca visibile nella porzione di prosciutto intero non coperta dalla cotenna.
Cotenna
Pelle del maiale essiccata che riveste tutta la coscia suina (ad eccezione della parte interessata dal sezionamento). A fine stagionatura si presenta dura, compatta e funge da protezione naturale del prodotto.
Culatta
Estremità laterale della coscia. Corrisponde anatomicamente al gluteo del suino.
DOP
Acronimo che sta per Denominazione di Origine Protetta. Si tratta di un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito dall’Unione Europea agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti.
“DOT” oppure “PSD”
È la data di inizio della lavorazione. Si trova su ogni coscia intera del Prosciutto di San Daniele: viene messa quando arriva fresca dal macello e consente di calcolare con precisione la data dell’affinamento.
Marezzatura
Striature di grasso intramuscolare, visibili nella parte magra del prosciutto. Non include il grasso di contorno.
Fiocco
Parte del prosciutto opposta rispetto alla culatta.
Gambetto o Stinchetto
La parte più stretta della coscia, zampino escluso.
Noce
Osso tondeggiante che sporge dalla porzione di prosciutto intero non coperta dalla cotenna.
Punta
Parte del prosciutto opposta rispetto allo zampino.
Stucco
Impasto composto da grasso di suino, sale, pepe e derivati di cereali (farina). Viene applicato nel periodo finale dell’affinamento sulla porzione di prosciutto non coperta dalla cotenna al fine di proteggerla.
Sugna
Vedi stucco. Stesso composto ma con una minore quantità di farina. Viene applicata all’inizio e durante la stagionatura sulla parte di prodotto non coperta dalla cotenna al fine di proteggerla e ammorbidirla, evitando che la carne sottostante si asciughi.
Zampino
Parte terminale della coscia che include il “piede” del suino.