L’art du tranchage
Chaque Prosciutto di San Daniele nécessite un processus long et méticuleux pour garantir cette saveur qui le rend unique et incomparable. Mais après ? Même à table, il y a quelques règles à suivre pour le savourer toujours au mieux.
Coupe à la main avec un couteau
Outils
- un étau à jambon pour maintenir le jambon en place
- un couteau à écorcher, robuste et à lame courte
- un couteau de coupe, avec une lame longue et fine
- une fourchette
Méthode
Utilisez le couteau à écorcher pour enlever la couenne, la panne superficielle et l’os du quasi. Il est important de ne retirer que la quantité de couenne strictement nécessaire, afin de mieux conserver le produit. Fixez le jambon sur l’étau à jambon, en positionnant la partie dont vous avez enlevé la couenne vers le haut. Commencez à couper en utilisant toujours les deux mains, l’une pour saisir le couteau à lame fine et l’autre la fourchette : cette méthode permet d’équilibrer la posture du corps pendant la coupe. Le mouvement de coupe doit se faire de droite à gauche (ou inversement pour les gauchers) avec un léger mouvement de scie sur toute la longueur de la lame du couteau, en veillant à ne pas appuyer trop fort. L’épaisseur des tranches peut varier en fonction des goûts. Continuez à couper les tranches jusqu’à l’os du fémur, en retirant progressivement la couenne et la panne superficielle. Une fois que vous avez atteint l’os, retournez le jambon du côté de la sous-noix, enlevez la couenne et la panne, fixez à nouveau le jambon sur l’étau à jambon et continuez à couper de ce côté.
Tranchage à la machine
Outils
– une trancheuse (manuelle ou électrique)
– un couteau à écorcher, robuste et à lame courte
Méthode
Utilisez le couteau à écorcher pour enlever la couenne, la panne superficielle et l’os du quasi. Si vous le souhaitez, vous pouvez déjà retirer la patte à ce stade : si cela s’avère difficile, demandez l’aide d’un boucher de confiance. Placez le jambon sur la trancheuse en partant du côté précédemment découenné et commencez à trancher jusqu’à atteindre la noix. Enlever la viande autour de l’os avec un couteau, en remontant jusqu’à la noix, de manière à pouvoir retirer le fémur. Tournez le jambon sur le côté de la pointe et, après avoir enlevé la couenne et la panne de ce côté, reprenez le tranchage. Lorsqu’il ne reste que le jarret, retirez l’os interne.
Comment le conserver
Garder la saveur du San Daniele inchangée au fil des siècles a toujours été notre mission. Voici quelques conseils pour le conserver correctement à la maison aussi.
Tranché au comptoir des produits frais
Le Prosciutto di San Daniele tranché au comptoir des produits frais doit avoir une bonne couverture de graisse (aussi bien sur les bords qu’à l’intérieur de la tranche) et une délicate couleur rosée. Les conditions de conservation et la température à laquelle le Prosciutto di San Daniele est tranché peuvent affecter de manière significative les caractéristiques organoleptiques.
- Traditionnellement, le jambon de San Daniele est coupé en tranches très fines ;
- Pour une meilleure conservation et consommation, il est conseillé de disposer les tranches en évitant de les superposer et en séparant chaque couche avec une feuille de papier appropriée;
- Emballez de manière délicate, en évitant d’écraser les tranches et pliez de manière à ce que les tranches restent aussi plates que possible.
Pour mieux apprécier le jambon tranché au comptoir des produits frais, il est recommandé de le consommer immédiatement, une à deux heures après l’achat et en tout cas dans les 12 heures, en le conservant entre-temps au réfrigérateur à une température comprise entre +1°C et +7°C.
Barquettes de jambon prétranché
Ces emballages doivent être conservés au réfrigérateur, à une température comprise entre +1°C et +7°C et ouverts 5-10 minutes avant la consommation.
La durée maximale de conservation des barquettes fermées et conservées au réfrigérateur – toujours indiquée sur l’emballage – est de 120 jours.
Entier avec os
Le jambon doit être conservé dans un endroit frais et sec (ou à température ambiante, de 15 à 20 °C) jusqu’à son utilisation. Après avoir coupé le jambon en tranches, la partie exposée doit être recouverte d’un film transparent et le produit doit être remis au réfrigérateur. Même s’il est conservé au réfrigérateur, il est recommandé dans tous les cas de consommer le produit dans un délai maximum d’un mois.
Lorsque l’on recommence à couper le jambon, il est conseillé d’éliminer la première tranche car, comme elle se trouve sur le dessus, elle a tendance à s’oxyder et à se dessécher excessivement.
Désossé entier ou en parts
Après avoir retiré le jambon de l’emballage sous vide, il faut :
- recouvrir la partie extérieure découpée d’un film transparent
- enveloppez le jambon entier dans un matériau approprié (film, papier jetable) pour éviter l’absorption d’autres odeurs
- placer le jambon au réfrigérateur à une température comprise entre +1°C et +7°C
L’idéal serait de diviser le jambon désossé en deux ou trois parts et de les emballer sous vide. L’utilisation du vide permet de conserver plus longtemps l’arôme du jambon. Si l’emballage est conservé fermé et intact au réfrigérateur, il est conseillé de consommer le produit dans un délai maximum de six mois. Avant de découper à nouveau le jambon, il est toujours recommandé d’éliminer la première tranche.
Un code QR pour découvrir l’origine des barquettes de Prosciutto di San Daniele
Depuis juin 2019, nous avons développé un système de traçage numérique appliqué à chaque barquette de jambon prétranché, qui permet aux consommateurs de disposer d’un outil facile et immédiat pour découvrir la filière de production du produit. Chaque barquette est dotée d’un code QR unique qui permet au consommateur, via son smartphone, d’accéder à de multiples informations certifiées relatives au produit :
- Origine : Italie
- Durée de maturation
- Date de tranchage
- Ingrédients
- Poids
- Lieu de maturation
- Endroit où il est tranché
Ainsi, l’innovation technologique permet de garantir la transparence des informations concernant lafilière de production du Prosciutto di San Daniele à Appellation d’origine protégée.
Il vocabolario del San Daniele
Il Prosciutto di San Daniele ha il suo vocabolario. Ecco le nostre parole più importanti.
Anchetta
Parte di osso dell’anca visibile nella porzione di prosciutto intero non coperta dalla cotenna.
Cotenna
Pelle del maiale essiccata che riveste tutta la coscia suina (ad eccezione della parte interessata dal sezionamento). A fine stagionatura si presenta dura, compatta e funge da protezione naturale del prodotto.
Culatta
Estremità laterale della coscia. Corrisponde anatomicamente al gluteo del suino.
DOP
Acronimo che sta per Denominazione di Origine Protetta. Si tratta di un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito dall’Unione europea agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti.
DOT
È la data di inizio della lavorazione. Si trova su ogni coscia intera del Prosciutto San Daniele: viene messa quando arriva fresca dal macello e consente di calcolare con precisione la durata della stagionatura.
Marezzatura
Striature di grasso intramuscolare, visibili nella parte magra del prosciutto. Non include il grasso di contorno.
Fiocco
Parte del prosciutto opposta rispetto alla culatta.
Gambetto o Stinchetto
La parte più stretta della coscia, zampino escluso.
Noce
Osso tondeggiante che sporge dalla porzione di prosciutto intero non coperta dalla cotenna.
Punta
Parte del prosciutto opposta rispetto allo zampino.
Stucco
Impasto composto da grasso di suino, sale, pepe e derivati di cereali (farina). Viene applicato nel periodo finale della stagionatura sulla porzione di prosciutto non coperta dalla cotenna al fine di proteggerla.
Sugna
Vedi stucco. Stesso composto ma con una minore quantità di farina. Viene applicata all’inizio e durante la stagionatura sulla parte di prodotto non coperta dalla cotenna al fine di proteggerla e ammorbidirla, evitando che la carne sottostante si asciughi.
Zampino
Parte terminale della coscia che include il “piede” del suino.