Selezione
e rifilatura
Le cosce fresche giungono nei prosciuttifici direttamente dal macello. Dopo il preliminare controllo di conformità vengono rifilate e viene applicato il pre-marchio PSD. Vengono conservate per circa 24 ore a bassa temperatura per rassodare la parte magra.
Salatura
In seguito al raffreddamento, le cosce vengono ricoperte con sale marino e mantenute sul piano orizzontale. Come da tradizione le cosce rimangono sotto sale per un numero di giorni equivalente al loro peso in chilogrammi.
Pressatura
Terminato il periodo di salatura, le cosce vengono ripulite dal sale residuo e sottoposte alla pressatura, così da conferire alla carne una consistenza ottimale per la stagionatura. In questa fase la coscia assume la tipica forma a chitarra.
Riposo
Le cosce riposano fino al quarto mese in ambienti dedicati a temperatura e umidità controllata, proseguendo nel processo di disidratazione iniziato con la salatura.
Lavaggio
Dopo il riposo le cosce vengono lavate con getti d’acqua che ne tonificano la carne. Lo sbalzo termico stimola il processo di maturazione.
Asciugatura
Si procede in seguito al “rinvenimento” delle carni a temperature medie per circa una settimana.
Stagionatura
Le cosce sono trasferite nei saloni di stagionatura in condizioni di temperatura e umidità naturali. Il Disciplinare di Produzione prevede che la stagionatura si protragga almeno fino al quattrocentesimo giorno dall’inizio della lavorazione.
Sugnatura
Sulla parte non coperta dalla cotenna viene applicata la sugna, un impasto di grasso suino e farina di cereali, per mantenere morbida e protetta la porzione esposta. Questa operazione può essere ripetuta più volte durante il processo di lavorazione.
Puntatura
Per sondare lo stato di avanzamento della stagionatura viene effettuata la puntatura inserendo un osso di cavallo in alcuni punti della coscia per sentire aromi e profumi.
Marchiatura
Trascorsi quattrocento giorni dall’inizio della lavorazione i prosciutti che rispettano tutti i requisiti previsti dal Disciplinare di Produzione vengono certificati dall’istituto di controllo attraverso l’applicazione del marchio a fuoco del Consorzio.
