Selezione
e rifilatura
Le cosce fresche giungono nei prosciuttifici direttamente dal macello. Dopo il preliminare controllo di conformità vengono rifilate. In questa fase viene applicato il pre-marchio DOT e vengono conservate per circa 24 ore ad una temperatura intorno agli zero gradi per rassodare la carne.
Salatura
In seguito al raffreddamento, le cosce sono ricoperte con sale marino e mantenute sul piano orizzontale, ad una temperatura compresa tra 0° C e +3° C. Come da tradizione le cosce rimangono sotto sale per un numero di giorni equivalente al loro peso in chilogrammi.
Pressatura
In seguito alla salatura, le cosce vengono ripulite dal sale residuo e sottoposte alla pressatura per conferire alla carne una consistenza ottimale per la stagionatura. In questa fase la coscia assume la tipica forma a chitarra.
Riposo
Le cosce riposano fino al quarto mese in ambienti dedicati, a temperatura e umidità controllata, proseguendo nel processo di disidratazione iniziato con la salatura.
Lavaggio
Dopo il riposo le cosce vengono lavate con acqua tiepida. Questa fase è molto importante perché favorisce la tonificazione della carne e, con il cambio di temperatura, ha inizio il processo di maturazione.
Asciugatura
Si procede in seguito al “rinvenimento” delle carni a temperature medie per circa una settimana.
Stagionatura
Le cosce sono trasferite nei saloni di stagionatura in condizioni di temperatura e umidità naturali. Il Disciplinare di Produzione prevede che la stagionatura avvenga a San Daniele del Friuli e che si protragga almeno fino al tredicesimo mese dall’inizio della lavorazione.
Sugnatura
Sulla parte non coperta dalla cotenna è applicata la sugna, un impasto di grasso suino e farina di cereali, per mantenere morbida e protetta la porzione di coscia. Questa operazione può essere ripetuta due volte durante il processo di stagionatura.
Puntatura
Per sondare l’avanzamento della stagionatura viene effettuata la puntatura inserendo un osso di cavallo in alcuni punti della coscia per sentire aromi e profumi.
Marchiatura
Al tredicesimo mese dall’inizio della lavorazione i prosciutti rispondenti a tutti i requisiti previsti dal Disciplinare di Produzione sono certificati dall’istituto di controllo attraverso l’applicazione del marchio a fuoco del Consorzio.
