Die Auswahl und
das Zuschneiden
Die frischen Keulen werden direkt vom Schlachthof an die Schinkenfabriken geliefert. Nach der Vorkontrolle werden sie zugeschnitten. In dieser Phase wird der erste Stempel DOT angebracht und sie werden 24 Stunden bei einer Temperatur von ca. null Grad konserviert, damit das Fleisch aushärtet.
Das Pökeln
Nachdem die Keulen heruntergekühlt wurden, werden sie mit Meersalz gepökelt und bei einer Temperatur zwischen 0° C und +3° C horizontal gelagert. Wie es traditionell vorgesehen ist, bleiben die Keulen eine Anzahl an Tagen mit Salz bedeckt, die ihrem Gewicht in Kilogramm entspricht.
Die Pressung
Nach dem Pökeln, wird das rückständige Salz entfernt und die Keulen werden gepresst, damit sie die optimale Konsistenz für die Reifung erhalten. In dieser Phase nimmt die Keule die typische Gitarren-Form an.
Das Ruhen
Die Keulen ruhen bis zum vierten Monat in einer dafür vorgesehenen Umgebung, in der die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit kontrolliert werden. Auf diese Weise wird der Prozess der Entwässerung fortgeführt, der mit dem Pökeln begonnen hat.
Das Waschen
Nach dem Ruhen werden die Keulen mit Wasserschwallen abgewaschen, auf diese Art wird das Fleisch gekräftigt. Der Temperatursprung stimuliert den Reifungsprozess.
Das Trocknen
Im Anschluss wird das Fleisch “wiederbelebt”, indem es für eine Woche bei mittleren Temperaturen ruht.
Die Reifung
Die Keulen werden in die Reiferäume gebracht, in denen natürliche Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsbedingungen herrschen. In den Herstellungsbestimmungen steht geschrieben, dass die Reifung in San Daniele im Friaul erfolgt und mindestens bis zum dreizehnten Monat nach Beginn der Verarbeitung andauert.
Das Einschmalzen
Auf den Teil, der nicht von der Schwarte bedeckt ist, wird das Schmalz aufgetragen, eine Mischung, die aus Schweinefett und Getreidemehl besteht, damit die Keule weich bleibt und geschützt wird. Dieser Vorgang kann während der Reifung zwei Mal wiederholt werden.
Das Einstechen
Um den Fortschritt der Reifung zu überprüfen wird die Keule mit einem Pferdeknochen an einigen Stellen eingestochen, damit die Aromen und Düfte wahrgenommen werden können.
Der Brandstempel
Im dreizehnten Monat nach Beginn der Verarbeitung, werden die Schinken, die alle in den Herstellungsbestimmungen angegebenen Voraussetzungen erfüllen, von dem Kontrollinstitut mit dem Brandstempel des Konsortiums zertifiziert.
