Das Verarbeiten

Der Schinken von San Daniele stammt aus den Händen einiger Schinkenmeister, die durch altes Wissen und strenge Regeln Fleisch und Salz in ein Meisterwerk des Geschmacks und der Delikatesse verwandeln.
Jeder Schinken ist das Ergebnis eines handwerklichen Prozesses, der unter Einhaltung einer Tradition stattfindet, die seit Jahrhunderten von Familien und Generationen weitergegeben wird.

Auswahl

San Daniele wird nur mit Schweinen hergestellt, die ausschließlich in Italien geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden. Die Schweine werden nach einer kontrollierten Diät gefüttert, die in den Produktionsvorschriften vorgesehen ist und auf Molke und Edelgetreide basiert. Der Herstellungsprozess beginnt nur für Beine, die die vorläufige Konformitätsprüfung bestehen. Das ausgewählte Fleisch wird 24 Stunden lang bei einer Temperatur zwischen -1 ° C und + 3 ° C aufbewahrt, um es „tonisieren“ zu lassen. Schließlich werden sie mit speziellen Schnitten versehen, um den Feuchtigkeitsverlust zu begünstigen.

Salzen

Nach weiteren 24 Stunden werden die Beine mit Meersalz bedeckt und bei einer Temperatur zwischen 0 ° und 4 ° C ausgebreitet. Traditionell ruht jeder Schinken mehrere Tage in diesem Zustand, entsprechend der Anzahl der Kilogramm seines Gewichts. Dieser Prozess ermöglicht eine natürliche Konservierung, die die Unversehrtheit des Fleisches bewahrt und seinen Geschmack verbessert.

Drücken

Nach dem Salzen werden die Schinken entlang der Muskelmasse gepresst, damit das Salz tief eindringen und dem Fleisch eine optimale Konsistenz für die anschließende Aushärtung verleihen kann. Diese Phase, exklusiv für San Daniele, verleiht ihm die charakteristische Gitarrenform.

Sich ausruhen

Die gesalzenen Oberschenkel werden in speziellen Lounges ruhen gelassen, in denen eine variable Luftfeuchtigkeit zwischen 70 und 80% und eine Temperatur zwischen 4 ° und 6 ° C aufrechterhalten wird. Diese Phase dauert bis zum vierten Monat ab Beginn der Verarbeitung und ermöglicht es dem Salz, gleichmäßig einzudringen und sich gleichmäßig im Schinken zu verteilen.

Waschen

Nach dem Ausruhen werden die Oberschenkel mit warmem Wasser gewaschen. Diese Phase ist sehr wichtig, da sie das Tonen des Fleisches begünstigt und mit der Änderung der Temperatur der Reifungsprozess beginnt.

Würze

Die Produktionsvorschriften sehen vor, dass das Gewürz ausschließlich im Gemeindegebiet von San Daniele del Friuli stattfindet und mindestens bis zum dreizehnten Monat ab Beginn der Verarbeitung dauert. Während dieser Zeit ist es wichtig, einen optimalen Zustand von Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Belüftung aufrechtzuerhalten.

Sugnatura

Auf den Teil, der nicht von der Schale bedeckt ist, wird Schmalz aufgetragen, eine Paste aus Schweinefett und Reis- oder Weizenmehl, um diesen Teil des Fleisches zu schützen und gleichzeitig zu erweichen und so das Austrocknen des darunter liegenden Fleisches zu verhindern.

Zeigen

Während des Gewürzs muss der gesamte Prozess regelmäßig überprüft werden. Dies erfolgt durch eine Reihe regelmäßiger Überprüfungen an jedem einzelnen Bein. Es werden zwei Arten von Kontrollen durchgeführt: Schlagen, um die Konsistenz des Schinkens zu überprüfen, und Stechen, bei dem ein Pferdeknochen in bestimmte Stellen des Fleisches eingeführt wird, um den Reifungszustand und die Güte durch den Geruchssinn zu bewerten.

Branding

Erst am Ende des dreizehnten Monats werden die letzten Produktkontrollen vom IFCQ, dem Kontrollinstitut, durchgeführt. Nur die Schinken, die diese Tests bestehen, sind zertifiziert und mit der Marke San Daniele gekennzeichnet, die den Identifikationscode des Herstellers enthält und die Qualität des Produkts garantiert.