Sélection
et parage
Les cuisses fraîches arrivent dans les fabriques de jambon directement de l’abattoir. Après le contrôle préliminaire de conformité, elles sont parées. À ce stade la pré-marque D.O.T., sur laquelle figure la date de début de l’élaboration, est appliquée et elles sont conservées pendant environ 24 heures à une température d’environ zéro degré pour raffermir la viande.
Salage
Après le refroidissement, les cuisses sont recouvertes de sel marin et maintenues sur le plan horizontal à une température comprise entre 0° C et +3° C. Comme le veut la tradition, les cuisses restent sous sel pendant un nombre de jours qui correspond à leur poids en kilogrammes.
Pressage
Après le salage, les cuisses sont débarrassées du sel résiduel et pressées afin de donner à la viande une consistance optimale pour l’affinage. À ce stade, la cuisse prend sa forme typique de guitare.
Repos
Les cuisses sont placées au repos jusqu’au quatrième mois dans des salles dédiés, à température et humidité contrôlées, poursuivant le processus de déshydratation qui a commencé avec le salage.
Lavage
Après le repos, les cuisses sont lavées avec des jets d’eau, ce qui tonifie la viande. Le changement de température stimule le processus d’affinage.
Séchage
La viande est ensuite tempérée à des températures moyennes pendant environ une semaine.
Affinage
Les cuisses sont transférées dans les salles d’affinage dans des conditions naturelles de température et d’humidité. Le Cahier des charges de production prévoit que l’affinage ait lieu à San Daniele del Friuli et dure au moins jusqu’au treizième mois après le début de l’élaboration.
Pannage
Sur la partie non recouverte par la couenne est appliquée la panne, un mélange de graisse de porc et de farine de céréales, pour garder cette partie de la cuisse tendre et protégée. Cette opération peut être répétée deux fois au cours de l’affinage.
Sondage
Afin de sonder l’avancement du processus d’affinage, un os de cheval est introduit en certains points de la cuisse pour sentir les arômes et les parfums.
Marquage
Après treize mois d’affinage, les jambons qui répondent à toutes les exigences du Cahier des charges de production sont certifiés par l’institut de contrôle par l’application de la marque au feu du Consortium.
