La transformation

Le Prosciutto di San Daniele naît entre les mains expertes de maîtres jambonniers qui, grâce à un savoir ancien et à des règles strictes, transforment la viande et le sel en un chef-d'œuvre de saveur et de délicatesse.
Chaque jambon est le résultat d'une fabrication artisanale qui respecte une tradition transmise depuis des siècles par des familles et des générations.

Sélection

Le San Daniele est fabriqué uniquement avec des porcs nés, élevés et abattus exclusivement en Italie. Les porcs sont nourris selon un régime alimentaire contrôlé, prévu par le Cahier des chargesde production, à base de lactosérum et de céréales nobles. Le processus de transformation ne commence que pour les cuisses qui ont passé avec succès le contrôle de conformité préliminaire. Les viandes sélectionnées sont conservées pendant 24 heures à une température comprise entre -1°C et + 3°C pour qu’elles se « tonifient ». Enfin, elles sont parées avec des entailles spéciales pour favoriser la perte d’humidité.

Salage

Après 24 heures encore, les cuisses sont recouvertes de sel marin et placées à une température comprise entre 0°C et 4°C. Traditionnellement, chaque jambon reste dans cet état pendant un nombre de jours correspondant au nombre de kilogrammes de son poids. Ce procédé permet une conservation naturelle, en maintenant l’intégrité de la viande et en améliorant sa saveur.

Pressage

Après le salage, les jambons sont pressés le long de la masse musculaire afin de laisser le sel pénétrer en profondeur et de donner à la viande une consistance optimale pour la maturation. Cette phase, exclusive du San Daniele, lui donne la forme caractéristique de guitare.

Repos

Les cuisses salées sont placées au repos dans des salles dédiées, où une humidité comprise entre 70 et 80% et une température entre 4°C et 6°C sont maintenues. Cette phase se poursuit jusqu’au quatrième mois à partir du début de la transformation et permet au sel de pénétrer de manière homogène et de se répartir uniformément dans le jambon.

Lavage

Après le repos, les cuisses sont lavées à l’eau tiède. Cette phase est très importante car elle favorise la tonification de la viande et, avec le changement de température, le processus de maturationcommence.

Maturation

Le Cahier des charges de production prévoit que la maturation ait lieu strictement sur le territoire de la commune de San Daniele del Friuli et dure au moins jusqu’au treizième mois à partir du début de la transformation. Tout au long de cette période, il est essentiel de maintenir des conditions optimales de température, d’humidité et de ventilation.

Pannage

Sur la partie non recouverte par la couenne est appliquée la panne, une pâte composée de graisse de porc et de farine de riz ou de blé, afin de protéger et en même temps d’assouplir cette partie du jambon, empêchant ainsi la viande sous-jacente de se dessécher.

Sondage

Pendant la maturation, il est nécessaire de vérifier périodiquement l’ensemble du processus, ce qui se fait par une série de contrôles réguliers sur chaque cuisse. Deux types de contrôles sont effectués : le battage du jambon pour en vérifier la consistance et le sondage qui consiste à introduire un os de cheval en certains points de la viande pour évaluer son état de maturation et sa qualité par l’odeur.

Marquage

Ce n’est qu’à la fin du treizième mois que les derniers contrôles sur le produit sont effectués par l’IFCQ, l’institut de contrôle. Seuls les jambons qui passent ces tests avec succès sont certifiés et portent la marque au feu San Daniele, qui comprend le code d’identification du producteur et garantit la qualité du produit.