Precisazioni del Consorzio del Prosciutto di San Daniele
A seguito delle informazioni parzialmente mendaci condivise in alcuni articoli delle scorse settimane, il Consorzio del Prosciutto San Daniele vorrebbe precisare alcuni elementi.
In data 13 febbraio 2019, l’Assemblea del Consorzio del Prosciutto di San Daniele ha approvato la modifica del Disciplinare di Produzione, ossia l’insieme delle regole aventi forza di legge che regolamenta l’attività di tutti i soggetti della filiera, per i prodotti a Denominazione di Origine Protetta.
Contestualmente, la modifica è stata trasmessa alla Regione Friuli-Venezia Giulia e al Ministero delle Politiche agricole alimentari, forestali e del turismo (MIPAAFT) per i previsti pareri ed è in attesa del via libera da entrambe le istituzioni. L’ultimo passaggio è previsto in Commissione Europea per l’approvazione e la pubblicazione sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione Europea.
La revisione del Disciplinare, che risaliva al 1994 ed era stato rivisto con una modifica minima nel 2007, è stata voluta dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele per specificare ancora meglio alcuni aspetti determinanti nella produzione della DOP, pur mantenendo i principi di base originari. Nel dettaglio:
- È stata introdotta, quale requisito preliminare di conformità, una lista specifica di tipi genetici ammessi per la DOP, da gestire attraverso una banca dati del DNA stilata direttamente dal Ministero. I tipi genetici ammessi restano i medesimi del precedente disciplinare specificando con maggiore chiarezza la modalità di selezione genetica.
- È stato introdotto il criterio del “peso morto” per il peso massimo della carcassa suina fissato a 165 kg.
- Sono stati introdotti un peso minimo (12,5 kg) e un peso massimo (17,5 kg) delle cosce fresche impiegate per la preparazione del Prosciutto di San Daniele.
- È stata ridefinita l’alimentazione necessaria agli animali, con rinnovata attenzione al loro benessere fisico, attraverso una dieta a base vegetale e ricca di cereali nobili.
- Sono state meglio precisate alcune fasi del processo produttivo e le modalità di etichettatura, oltre alla regolamentazione dell’utilizzo del logo consortile.
La modifica del Disciplinare è un passo importante e rappresenta una nuova pietra miliare per il miglioramento qualitativo del prosciutto di San Daniele.
A cambiare non è stato soltanto il Disciplinare, bensì anche l’intero sistema di controllo. Già a fine 2018, è entrato in vigore il Trust “ODC”, istituto legittimato dall’ordinamento giuridico italiano, quale nuovo proprietario del 100% di IFCQ Certificazioni Srl. Il nuovo assetto dell’organo di controllo della DOP prosciutto di San Daniele fa seguito alle importanti modifiche all’organizzazione, al bilancio e alla governance operate nel recente passato. Il nuovo organo di controllo opera indipendentemente dal Consorzio, che risulta essere solamente uno tra i 23 prodotti DOP ed IGP certificati dallo stesso.
Nel mese di maggio 2019 il Consorzio ha presentato il nuovo sistema di tracciabilità delle vaschette di prosciutto di San Daniele affettato e confezionato, tramite un QR Code e il codice di certificazione stampati su ciascuna vaschetta. A partire dal 1° febbraio 2019, infatti, le vaschette di prosciutto di San Daniele affettato preconfezionato riportano obbligatoriamente il codice seriale univoco di certificazione che permette di identificare in modo dettagliato tutta la produzione rappresentata da oltre 23 milioni di vaschette l’anno. Si tratta di un passo concreto verso una strategia di più ampio raggio verso la realizzazione di una piattaforma di derivazione crittografica in grado di autenticare in modo univoco e sicuro tutte le fasi della filiera produttiva anche utilizzando le potenzialità della blockchain.
San Daniele del Friuli, 4 luglio 2019