Il Prosciutto di San Daniele

Ogni assaggio è un’esperienza di bontà e delicatezza.
Ogni fetta è frutto di una tradizione secolare che ha reso il San Daniele un’eccellenza italiana
apprezzata in tutto il mondo. Entra e scopri cosa rende speciale il nostro Prosciutto.

Il San Daniele è Unico

Fatto da secoli con la passione e la dedizione di persone forti che sanno regalargli la più grande delicatezza.
È carne salata che diventa dolce.
È sincero e incredibilmente gentile.
È orgoglio per chi lo produce.
Un’eccellenza italiana profondamente legata al luogo in cui viene prodotto, con i venti che soffiano dalle Alpi Carniche all’Adriatico conferendogli quei sentori irripetibili.
Un prodigio del gusto che avviene da secoli nello stesso modo.
Un sapere che attraversa le generazioni e che ha reso unico questo luogo, questo nome, questo Prosciutto.

Denominazione di Origine Protetta (DOP)

Dal 1996 il prosciutto di San Daniele è riconosciuto dall’Unione europea come prodotto a Denominazione di Origine Protetta.

I prodotti DOP si distinguono per avere la zona di origine esclusiva e rigorosamente delimitata, e per l’esistenza dell’obbligo per l’intera filiera produttiva di rispettare le norme del Disciplinare di Produzione, un sistema rigoroso di controllo realizzato da un istituto autorizzato dal Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali.

Portale DOP-IGP

Il San Daniele è Gentile

Il San Daniele è un prosciutto unico.

Fatto da secoli con la passione e la dedizione di persone forti che sanno regalargli la più grande delicatezza.
È carne salata che diventa dolce.
È sincero e incredibilmente gentile.
È orgoglio per chi lo produce.
Un’eccellenza italiana profondamente legata al luogo in cui viene prodotto, con i venti che soffiano dalle Alpi Carniche all’Adriatico conferendogli quei sentori irripetibili.
Un prodigio del gusto che avviene da secoli nello stesso modo.
Un sapere che attraversa le generazioni e che ha reso unico questo luogo, questo nome, questo Prosciutto.

Il San Daniele è un prosciutto unico.

Fatto da secoli con la passione e la dedizione di persone forti che sanno regalargli la più grande delicatezza.
È carne salata che diventa dolce.
È sincero e incredibilmente gentile.
È orgoglio per chi lo produce.
Un’eccellenza italiana profondamente legata al luogo in cui viene prodotto, con i venti che soffiano dalle Alpi Carniche all’Adriatico conferendogli quei sentori irripetibili.
Un prodigio del gusto che avviene da secoli nello stesso modo.
Un sapere che attraversa le generazioni e che ha reso unico questo luogo, questo nome, questo Prosciutto.

Il San Daniele è un prosciutto unico.

Fatto da secoli con la passione e la dedizione di persone forti che sanno regalargli la più grande delicatezza.
È carne salata che diventa dolce.
È sincero e incredibilmente gentile.
È orgoglio per chi lo produce.
Un’eccellenza italiana profondamente legata al luogo in cui viene prodotto, con i venti che soffiano dalle Alpi Carniche all’Adriatico conferendogli quei sentori irripetibili.
Un prodigio del gusto che avviene da secoli nello stesso modo.
Un sapere che attraversa le generazioni e che ha reso unico questo luogo, questo nome, questo Prosciutto.

Il San Daniele è un prosciutto unico.

Fatto da secoli con la passione e la dedizione di persone forti che sanno regalargli la più grande delicatezza.
È carne salata che diventa dolce.
È sincero e incredibilmente gentile.
È orgoglio per chi lo produce.
Un’eccellenza italiana profondamente legata al luogo in cui viene prodotto, con i venti che soffiano dalle Alpi Carniche all’Adriatico conferendogli quei sentori irripetibili.
Un prodigio del gusto che avviene da secoli nello stesso modo.
Un sapere che attraversa le generazioni e che ha reso unico questo luogo, questo nome, questo Prosciutto.

Istruzioni per l’uso

Il Prosciutto di San Daniele ha un gusto equilibrato e perfetto.
Ecco qualche consiglio per affettarlo e conservarlo ad arte anche a casa e per gustarlo sempre al meglio delle sue qualità.

Istruzioni per l’uso

La Lavorazione

Il Prosciutto di San Daniele nasce dalle mani esperte di pochi mastri prosciuttai che attraverso una conoscenza antica e regole rigorose trasformano carne e sale in un capolavoro di gusto e delicatezza. Ogni prosciutto è il risultato di una lavorazione artigianale che avviene nel rispetto di una tradizione tramandata da secoli attraverso le famiglie e le generazioni.

Selezione

Il San Daniele è fatto solo con maiali nati, allevati e macellati esclusivamente in Italia. I suini sono alimentati seguendo una dieta controllata, prevista dal Disciplinare di Produzione, a base di siero di latte e cereali nobili. Solo per le cosce che superano il controllo preliminare di conformità inizia il processo di lavorazione. Le carni scelte vengono conservate per 24 ore a una temperatura compresa tra -1°c a + 3°c così da farle “tonificare”. Infine, vengono rifilate con appositi tagli per favorire la perdita di umidità.

Salatura

Dopo ulteriori 24 ore le cosce vengono ricoperte di sale marino e stese ad una temperatura tra gli 0° e i 4°C. Da tradizione ogni prosciutto riposa in questa condizione per un numero di giorni corrispondente al numero di chilogrammi del suo peso. Questo processo consente la conservazione naturale, in mantenimento dell’integrità della carne e ne migliora il gusto.

Pressatura

Dopo la salatura, i prosciutti vengono pressati lungo la massa muscolare allo scopo di far penetrare in profondità il sale e dare alla carne una consistenza ottimale per la successiva stagionatura. Questa fase, esclusiva del San Daniele, gli conferisce la caratteristica forma a chitarra.

Riposo

Le cosce salate vengono messe a riposare in saloni dedicati, dove viene mantenuta un’umidità variabile tra il 70 e l’80% e una temperatura compresa tra i 4° e i 6°C . Questa fase dura fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione e permette al sale di penetrare in maniera omogenea e di distribuirsi uniformemente all’interno del prosciutto.

Lavaggio

Dopo il riposo le cosce vengono lavate con acqua tiepida. Questa fase è molto importante perché favorisce la tonificazione della carne e, con il cambio di temperatura, ha inizio il processo di maturazione.

Stagionatura

Il Disciplinare di Produzione prevede che la stagionatura avvenga rigorosamente all’interno del territorio comunale di San Daniele del Friuli e che si protragga almeno fino al tredicesimo mese dall’inizio della lavorazione. Durante tutto questo periodo è fondamentale mantenere una condizione ottimale di temperatura, umidità e ventilazione.

Sugnatura

Sulla parte non coperta dalla cotenna è applicata la sugna, una pasta costituita da grasso suino e farina di riso o di frumento, al fine di proteggere e al tempo stesso ammorbidire quella porzione di carne, evitando dunque che la carne sottostante si asciughi.

Puntatura

Durante la stagionatura è necessario controllare periodicamente tutto il processo, e questo avviene attraverso una serie di controlli regolari su ogni singola coscia. Vengono effettuati due tipi di controlli: la battitura per controllare la consistenza del prosciutto e la puntatura che consiste nell’infilare un osso di cavallo in determinati punti della carne per valutarne lo stato di stagionatura e la bontà attraverso l’olfatto.

Marchiatura

Solo al compimento del tredicesimo mese avvengono gli ultimi accertamenti sul prodotto da parte dell’IFCQ, l’istituto di controllo. Solo i prosciutti che superano questi test vengono certificati e marchiati a fuoco con il marchio San Daniele, che comprende il codice identificativo del produttore e garantisce la qualità del prodotto.

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I maiali

I maiali selezionati per la produzione del Prosciutto di San Daniele DOP sono tutti provenienti da razze italiane: ogni coscia è ottenuta da capi scelti di razza pesante Large White, Landrace e Duroc italiana, nati, allevati e macellati nell’area di produzione delimitata delle dieci regioni italiane del Centro-nord elencate nel Disciplinare di Produzione.

Approfondisci

I maiali selezionati per la produzione del Prosciutto di San Daniele sono tutti provenienti da razze italiane: ogni coscia è ottenuta da capi scelti di razza pesante Large White, Landrace e Duroc italiana, nati, allevati e macellati nell’area di produzione delimitata di dieci regioni italiane:

Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, marche, Abruzzo e Lazio.

Sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano. Sono altresì ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc, così come migliorata dal libro Genealogico Italiano. Sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci ed ibridi, purché provengano da schemi di selezione od incrocio con finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante.

I tipi genetici previsti sono caratterizzati dal raggiungimento di pesi elevati; il Disciplinare di produzione richiede un peso medio di 160 chilogrammi (più o meno 10%).

Quando le cosce di maiale giungono presso i prosciuttifici, hanno già subìto una selezione iniziale: ogni pezzo deve rispettare uno standard di peso minimo di 12,5 kg e non superiore a 17,5 kg, con un rapporto costante di massa magra e strato di grasso. Per ogni operazione che riguarda il Prosciutto di San Daniele DOP sono da osservare specifici parametri, riportati sul Disciplinare del prosciutto di San Daniele come ad esempio quelli riguardanti lo spessore e la giusta consistenza del grasso.

Le cosce fresche devono essere conservate esclusivamente mediante refrigerazione, con il fine di assicurare una temperatura interna attorno ai +0°C. Tali condizioni devono essere assicurate anche nella successiva fase di trasporto e consegna e le cosce devono essere consegnate ai prosciuttifici iscritti al sistema di controllo non oltre 5 giorni dalla data di macellazione.

Come riconoscerlo

Ogni Prosciutto di San Daniele è unico. L’Unione Europea lo ha riconosciuto come prodotto a Denominazione di Origine Protetta (DOP) certificandone la zona d’origine e l’unicità delle tecniche di lavorazione.
Ecco di seguito i 4 segni di riconoscimento del Prosciutto di San Daniele DOP.

Prosciutto crudo di San Daniele

Il marchio

Il marchio è impresso a fuoco sulla cotenna sotto la supervisione dell’Istituto di controllo, solo dopo che è stata verificata l’esistenza dei requisiti previsti dal Disciplinare di Produzione e dopo almeno 13 mesi dall’inizio della lavorazione. Il numero a due cifre sotto lo zampino identifica il produttore.

Lo zampino

La coscia intera di San Daniele mantiene lo zampino. Una tecnica della tradizione che favorisce il drenaggio dell’umidità e la buona stagionatura.

La forma a chitarra

La fase della pressatura, esclusiva del San Daniele, gli conferisce la caratteristica forma a chitarra.

Colore aroma e sapore

Colore rosso-rosato nella parte magra e bianco candido su quella grassa di contorno. Un aroma che diventa più persistente con la stagionatura, offrendo al palato sentori di crosta di pane, frutta secca e malto d’orzo. Anche il sapore è inconfondibile: delicatezza, sapidità e aromi della carne stagionata si mescolano dando vita ad un equilibrio perfetto che trasforma ogni assaggio in un’esperienza per tutti i sensi.

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Il Territorio

Il San Daniele è un prosciutto unico indissolubilmente legato al luogo in cui viene stagionato: un piccolo centro collinare dalla collocazione speciale, attraversato dai venti di Nord Est che soffiano dalle Alpi Carniche all’Adriatico. Senza la natura e le persone della terra in cui nasce, il nostro prosciutto non sarebbe il San Daniele che tutti conoscono. Inizia il viaggio alla scoperta del territorio che ci accoglie.

Il Territorio

La Nostra Storia

Il Prosciutto di San Daniele è il frutto di una tradizione che affonda le radici tra XI e VIII secolo prima di Cristo. Ripercorri la nostra storia attraverso curiosità e tappe principali.

XI A.C.

Le indagini archeologiche condotte nella Chiesa di San Daniele in Castello ci informano dell’uso dei maiali per l’alimentazione già in epoca protostorica fra l’XI e l’VIII secolo a.C.. Nel Medioevo si sviluppano le pratiche dell’allevamento e della norcineria. La carne di maiale è sempre più presente nella dieta del popolo friulano.

1063

IL MERCATO DI SAN DANIELE
Gran parte della fortuna e prosperità di San Daniele deriva dall’essere stata per oltre sette secoli feudo patriarcale; ed è il Patriarca che assegna a San Daniele il privilegio di attivare un mercato. L’attestazione più antica di mercato franco risale al 1063. Il privilegio viene confermato da Federico II nel 1232.

1453

DE CONSERVANDA SANITATE
Nel manoscritto De Conservanda Sanitate del 1453, conservato nella Biblioteca Guarneriana, il medico Geremia Simeoni, pur considerando le carni difficili da digerire, afferma che dei “porci domestici si possono consumare come antipasto le parti magre conservate sotto sale”. Un antico consiglio per l’uso del prosciutto.

1563

IL DONO DELLA COMUNITA’ AL CONCILIO DI TRENTO
Le cronache del Concilio riferiscono che i prelati che si erano riuniti consumarono “trenta paia di parsutti” (dodici dei quali donati dal Patriarca di Aquileia) portati a Trento a dorso di mulo da San Daniele, come viene reso noto da un documento datato 1 luglio 1563.

1798

Gli ufficiali dell’esercito napoleonico amano a tal punto il Prosciutto di San Daniele da razziarne una grande quantità assieme ai “gioielli” della Biblioteca Guarneriana.

1886

Dopo l’annessione del Friuli al Regno d’Italia, il Prosciutto di San Daniele viene spedito ovunque nel Regno e nelle Corti Europee.

1961

Nel 1961 nasce Il Consorzio e la sua costituzione si caratterizza per le idee innovative del piccolo gruppo di promotori che mirano alla registrazione e alla conoscenza del marchio che, pur in assenza di una legge nazionale, si pone a garanzia della qualità di un prodotto a rischio di contraffazioni nonostante fosse conosciuto dai consumatori.

1970

UNA LEGGE A TUTELA
Viene approvata la Legge 4 Luglio 1970, n. 507, uno strumento legislativo che consente di adottare provvedimenti di tutela della denominazione “prosciutto di San Daniele”. Viene stabilito che la specifica qualificazione riservata al prosciutto dipende dalle sue caratteristiche organolettiche e merceologiche, qualità che sono condizionate dall’ambiente e dai metodi di produzione.

1972

Il Consorzio adotta il marchio che lo contraddistingue.

1976

La città di San Daniele è duramente colpita dal forte terremoto del Friuli del 1976, ma saprà rapidamente riprendere le attività produttive.

1984

Approvata la legge che consente di produrre il San Daniele in tutto l’arco dell’anno (fino al 1983 era limitata al periodo invernale).

1985

PRIMA EDIZIONE DI “Aria di festa”
“Aria di festa”, la famosa festa del prosciutto che raccoglie il testimone delle tradizionali feste estive, nasce in collaborazione con la Prosandaniele, con una grande attenzione alla comunicazione in termini di interpretazione del prodotto e di consapevolezza del territorio.

1990

OBBLIGO DEL MARCHIO PER LA DENOMINAZIONE D’ORIGINE
Con la nuova legge di tutela 14 Febbraio 1990, n 30, viene confermata l’apposizione del sigillo o del timbro a fuoco che attesta la data di inizio lavorazione e si ribadisce che le fasi di preparazione, salatura e stagionatura devono avvenire nella zona. È vietato l’uso improprio del nome di San Daniele e solo dopo la marchiatura è possibile commercializzare la coscia.

1996

REGISTRAZIONE DELLA DOP
Il 12 giugno, con regolamento n. 1107/96, la Denominazione di Origine Protetta (DOP) “Prosciutto di San Daniele” è stata registrata ai sensi della nuova disciplina comunitaria nell’ambito del primo elenco a tal fine approvato dalla Commissione Europea. Stanno aumentando le esportazioni e alla fine del 1996 iniziano le spedizioni verso gli USA.

2019

Viene introdotto il sistema di tracciabilità univoca di ciascuna vaschetta di Prosciutto di San Daniele pre-affettato.

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