Dal 2023 il settore dei salumi italiani non ha prodotto risultati brillanti, ma il Prosciutto San Daniele, uno dei prodotti DOP più conosciuti e amati nel mondo, resiste.
“I dati di vendita e dell’export – spiega Mario Emilio Cichetti, direttore generale del Consorzio del Prosciutto di San Daniele – ci raccontano che i nostri prodotti sono sempre più richiesti. Nei primi 8 mesi di quest’anno le quantità di affettamento sono sugli stessi livelli degli anni precedenti, questa è una conferma immediata delle buone performance”. Quest’anno sono stati quasi 3 milioni i prosciutti prodotti dalle aziende aderenti al Consorzio.
Il prodotto affettato in vaschetta contribuisce in modo significativo alla quota di export del Consorzio che, nel 2023, si è attestata intorno al 19%.
Ma su quali tavole finisce questo tesoro del Friuli? “I principali mercati di destinazione sono la Francia, la Germania, gli Stati Uniti e l’Australia. In particolare, queste due ultime mete oltreoceano prediligono il disossato e il preaffettato. Siamo molto soddisfatti del mercato australiano: seppur agli antipodi geograficamente, le esportazioni restano costanti”.
Il gradimento del San Daniele sulle tavole dalla cultura gastronomica diversa è ormai consolidato; il merito è anche della strategia di promozione del Consorzio che, da unione tradizionale dei produttori, si è specializzato nella valorizzazione di ogni specificità, varcando i confini di un piccolo territorio. Ma è proprio l’area circoscritta di produzione una delle qualità dei prodotti DOP, cioè Denominazione di Origine Protetta.
“Essere DOP è garanzia del legame con il territorio e con le persone impegnate nella produzione. Siamo una filiera tutta italiana composta da circa 30 aziende: poco più del 50 per cento è rappresentato da grandi gruppi industriali, ai quali si aggiungono una decina di aziende familiari locali e altre aziende di medie dimensioni monoproduttori. Il legame con l’ambiente e con il contesto socio-economico della zona di San Daniele è forte, imprescindibile. Come Consorzio sosteniamo ogni singola realtà associata e lavoriamo insieme con dinamismo e sinergia”.
Il borgo di San Daniele del Friuli e il territorio circostante hanno un microclima singolare. Dislocati tra il continente europeo, con le Alpi e le Prealpi, e il mare, sono protetti più di altre zone dal cambiamento climatico. “Non abbiamo vissuto stravolgimenti climatici ma sappiamo che qualcosa cambierà presto, per esempio in agricoltura. Siamo consapevoli che occorre essere pronti a gestire il cambiamento”.
Dal 2019 il Consorzio gestisce il comparto all’insegna della sostenibilità: i metodi di produzione, garantiti da disciplinari che rispettano la tradizione, sono di per sé naturali e vengono preservati dalle innovazioni che potrebbero mutarne le caratteristiche.
“Non consideriamo l’introduzione della tecnologia come una contraddizione. La lavorazione resta naturale, semplice, mentre le innovazioni più avanzate sono applicate per aumentare la qualità e la sicurezza degli impianti, per un’energia più efficiente e per migliorare la tracciabilità, dalla materia prima alla vendita”. E’ il caso dell’introduzione del QR code sull’etichetta di ogni vaschetta di prosciutto preaffettato. “E’ un sistema di tracciamento digitale, un codice univoco e sempre diverso, che fornisce informazioni al consumatore e trasparenza su ogni fase di lavorazione”.
Al momento, ciò che più incide sulla produzione e sulle vendite di prosciutto sono, secondo il direttore generale del Consorzio, i costi di produzione derivanti anche dalle instabilità geopolitiche e, di conseguenza, i trend di consumo. “Contiamo però sull’alta qualità e sull’unicità dei nostri prodotti che sono naturalmente sostenibili”.