Il Prosciutto di San Daniele è un prodotto d’eccellenza che nasce dalla combinazione di due soli ingredienti: cosce di suino e sale marino. Al centro del prodotto di tradizione secolare vi è la qualità assoluta della materia prima, garantita da un sistema rigoroso di selezione e controllo stabilito dal Disciplinare di produzione, che raccoglie tutte le norme per la produzione del San Daniele DOP.
Solo suini italiani
Suini di razze selezionate e italiane
Le cosce di suino destinate alla lavorazione del Prosciutto di San Daniele provengono esclusivamente da suini nati, allevati e macellati in Italia, in dieci regioni selezionate del Centro-Nord Italia: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.
Le cosce di suino utilizzate per il Prosciutto di San Daniele provengono da razze tradizionali italiane come Large White Italiana, Landrace Italiana e Duroc Italiana, in purezza o tra loro incrociate, secondo i criteri del Libro genealogico italiano. Sono ammessi anche incroci con altri tipi genetici, purché derivanti da schemi di selezione compatibili con la produzione del suino pesante, sempre nel rispetto del Disciplinare di produzione. La rigorosa selezione genetica, unita a standard elevati di alimentazione, garantisce qualità e sicurezza alimentare.
La filiera per le produzioni DOP sono composta da circa 3.500 allevamenti certificati, indipendenti dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele e dai produttori, e strettamente controllati per assicurare il rispetto degli standard previsti dalle norme e dal Disciplinare produttivo.
Alimentazione equilibrata e controllata
Uno degli elementi più importanti per ottenere un prodotto finale di eccellenza è l’alimentazione dei suini. Gli animali seguono una dieta equilibrata, adattata alle diverse fasi della loro crescita, con particolare attenzione alla qualità degli alimenti. Cereali nobili come orzo, sorgo, mais e frumento costituiscono la base di alimentazione, contribuendo alla formazione di suini pesanti con un grasso di copertura di giusta consistenza e un’elevata qualità della carne.
Gli alimenti utilizzati devono rispettare criteri rigorosi di qualità e provenienza: almeno il 50% della sostanza secca è garantito come originario delle aree di allevamento certificate. Inoltre, sono consentite integrazioni di vitamine e minerali, sempre nel rispetto delle normative dell’Unione Europea, per garantire il benessere dell’animale e la qualità finale del prodotto.
Caratteristiche delle cosce suine
Le cosce selezionate devono rispondere a standard precisi di peso, spessore del grasso e consistenza, così come previsto dal Disciplinare di produzione. Il peso minimo è di 12,5 kg, mentre lo spessore del grasso esterno non può essere inferiore a 17 millimetri, cotenna compresa. I requisiti sono funzionali a garantire che il prosciutto, durante il lungo processo di stagionatura, sviluppi specifiche caratteristiche organolettiche, uniche del San Daniele DOP.
Le cosce sono ottenute da carcasse classificate “H Heavy”, appartenenti alle classi superiori di qualità stabilite dall’Unione Europea. Sono escluse, invece, cosce provenienti da suini con anomalie genetiche o che presentino segni di stress o patologie, a tutela del consumatore e della qualità del prodotto finale. Non è consentito, inoltre, l’utilizzo di cosce congelate o provenienti da suini macellati da più di cinque giorni.
Una filiera rigorosa e trasparente
L’intera filiera produttiva è concepita per garantire la massima qualità della materia prima. Ogni fase, dall’allevamento alla selezione delle cosce, è sottoposta a controlli rigorosi che assicurano il rispetto delle regole imposte dal Disciplinare.
Gli allevamenti conferiscono i suini a circa 50 macelli certificati che a loro volta forniscono le sole cosce di suino idonee per la produzione della DOP ai 31 prosciuttifici di San Daniele per la successiva lavorazione.
Il sale marino
Alle cosce selezionate e avviate alla lavorazione viene aggiunto il secondo ingrediente, il sale, rigorosamente di tipo marino a secco. Anche in questo caso si tratta di una materia prima italiana, proveniente dall’area centro-meridionale dello Stivale. Dopo essere stata cosparsa di sale, ogni coscia viene lasciata riposare ad una temperatura compresa tra gli 0°C e i 3°Cper un numero di giorni corrispondente ai chilogrammi del suo peso. In questa fase, il prosciutto inizia a rilasciare umidità e, quindi, a disidratarsi. Passaggio successivo è la pressatura, che permette al sale di penetrare all’interno della carne e aromatizzare tutto il prosciutto.
In conformità con l’ultimo Disciplinare di Produzione emanato, la quantità di sale utilizzata è stata diminuita, così da ridurre anche l’impatto ambientale del ciclo produttivo del San Daniele. E a proposito di quest’ultimo tema, da diversi anni il Consorzio si impegna a destinare il sale esausto della lavorazione a usi alternativi, come antighiaccio stradale o per l’industria conciaria.
Il microclima di San Daniele
La zona tipica di produzione del Prosciutto di San Daniele si trova in Friuli-Venezia Giulia ed è posizionata lungo il corso del fiume Tagliamento. La cittadina di San Daniele del Friuli si sviluppa sulle pendici del colle morenico e ingloba il corso del fiume, a Nord sorgono i primi rilievi montuosi.
L’orografia della zona e la sua origine morenica interagiscono con le brezze che, lungo l’alveo del Tagliamento, risalgono calde dal Mare Adriatico, raffreddandosi via via e proprio in questo luogo con quelle più fredde discendenti dalle Alpi Carniche e Giulie. Ne scaturisce un microclima costante e originale che ha come risultato la garbata ventilazione permanente della zona consentendo quindi un’ottima stagionatura del Prosciutto di San Daniele conferendogli aromi, profumi e sapori irripetibili.
È per questo motivo che i 31 prosciuttifici consorziati hanno sede solo ed esclusivamente a San Daniele del Friuli.