Solo suini italiani
Partiamo dall’elemento principale: le cosce di suino. La materia prima del prosciutto San Daniele DOP è interamente prodotta e lavorata in Italia, in un’area geografica limitata. L’intera filiera produttiva, composta da 3.510 allevamenti e 44 macelli, si trova infatti in dieci regioni del nord e del centro della Penisola, elencate nel Disciplinare di Produzione: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche e Umbria. Qui vengono allevati e selezionati i maiali utilizzati per la produzione del San Daniele DOP, tutti provenienti da razze italiane. Ogni coscia è ottenuta da capi scelti di razza pesante Large White, Landrace e Duroc italiana. Sono poi ammessi i suini, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, e gli animali derivati dalla razza Duroc, così come migliorata dal libro Genealogico Italiano. I tipi genetici previsti sono caratterizzati dal raggiungimento di pesi elevati: il Disciplinare richiede un peso medio di 160 chilogrammi, con un range variabile del 10%.
Sono invece esclusi dal ciclo produttivo tutti i suini non appartenenti alle razze sopra indicate o non idonei ai tipi genetici consentiti. La creazione di una banca dati del DNA dei suini garantisce un’ulteriore azione di controllo sulla filiera, con finalità antifrode e anticontraffazione del tipo genetico che concorre al prodotto finale e consente, attraverso un test del DNA sul prodotto finito, di certificare con la dovuta affidabilità l’uso di razze conformi.
Importante per ottenere un prosciutto di qualità è poi il peso di ogni singola coscia. Dopo una prima scrematura eseguita già nei macelli, sono gli operatori specializzati dei prosciuttifici sandanielesi a selezionare i singoli pezzi da avviare alla produzione. Ogni coscia deve rispettare uno standard di peso minimo di 12,5 kg e non deve superare i 17,5 kg, con un rapporto costante di massa magra e strato di grasso. Quest’ultimo deve soddisfare specifici parametri circa il suo spessore e la sua consistenza. Nella parte esterna della coscia fresca rifilata lo strato di grasso, misurato verticalmente in corrispondenza del femore, non deve infatti essere inferiore a 15 millimetri, cotenna compresa, come specificato nel Disciplinare.
Il sale marino
Alle cosce selezionate e avviate alla lavorazione viene aggiunto il secondo ingrediente, il sale, rigorosamente di tipo marino a secco. Anche in questo caso si tratta di una materia prima italiana, proveniente dall’area centro-meridionale dello Stivale. Dopo essere stata cosparsa di sale, ogni coscia viene lasciata riposare ad una temperatura compresa tra gli 0°C e i 3°Cper un numero di giorni corrispondente ai chilogrammi del suo peso. In questa fase, il prosciutto inizia a rilasciare umidità e, quindi, a disidratarsi. Passaggio successivo è la pressatura, che permette al sale di penetrare all’interno della carne e aromatizzare tutto il prosciutto.
In conformità con l’ultimo Disciplinare di Produzione emanato, la quantità di sale utilizzata è stata diminuita, così da ridurre anche l’impatto ambientale del ciclo produttivo del San Daniele. E a proposito di quest’ultimo tema, da diversi anni il Consorzio si impegna a destinare il sale esausto della lavorazione a usi alternativi, come antighiaccio stradale o per l’industria conciaria.
Il microclima di San Daniele
Il terzo ingrediente del San Daniele DOP non si vede ma c’è, e il lavoro che svolge è importantissimo. Parliamo del microclima irripetibile di San Daniele del Friuli, essenziale per conferire al prosciutto non solo il suo sapore tipico, ma anche le sue qualità organolettiche. Questo borgo si trova nel cuore del Friuli-Venezia Giulia, in un punto in cui le brezze tiepide e salmastre, che dal Mar Adriatico risalgono il corso Tagliamento, incontrano i venti freddi che scendono dalle Alpi Carniche lungo l’alveo del fiume. Si genera così una leggera e costante ventilazione, a cui i prosciutti vengono esposti durante la stagionatura. A ciò si aggiunge la presenza dello stesso Tagliamento, che scorre poco distante e lambisce la cittadina friulana. Il corso d’acqua funge da regolatore naturale di temperatura e umidità dell’aria, garantendo così un ambiente ideale per la produzione dei prosciutti. È per questo motivo che i 31 prosciuttifici consorziati hanno sede solo ed esclusivamente a San Daniele del Friuli.
Tre soli ingredienti, dunque. Tanto basta per rendere il prosciutto di San Daniele DOP una prelibatezza Made in Italy consumata e apprezzata in tutto il mondo.