Prosciutto di San Daniele ist ein Premiumprodukt, das aus nur zwei Zutaten hergestellt wird: Schweinekeulen und Meersalz. Im Mittelpunkt dieser jahrhundertealten Tradition steht die unvergleichliche Qualität der Rohstoffe, die durch ein strenges Auswahl- und Kontrollsystem gemäß den Produktionsrichtlinien gewährleistet wird. Diese Richtlinien umfassen alle Regeln für die Herstellung von San Daniele g.U.
Nur italienische Schweine
Schweine ausgewählter italienischer Rassen
Die Schweinekeulen für Prosciutto di San Daniele stammen ausschließlich von Schweinen, die in Italien geboren, aufgezogen und geschlachtet werden, und zwar in zehn ausgewählten Regionen Mittel- und Norditaliens: Friaul-Julisch Venetien, Venetien, Lombardei, Piemont, Emilia-Romagna, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen und Latium.
Die für Prosciutto di San Daniele verwendeten Schweinekeulen stammen von traditionellen italienischen Rassen wie dem Italienischen Weißen, dem Italienischen Landrasse und dem Italienischen Duroc, entweder reinrassig oder gekreuzt, gemäß den Kriterien des Italienischen Herdbuchs. Kreuzungen mit anderen genetischen Typen sind ebenfalls zulässig, sofern diese aus Zuchtprogrammen stammen, die für die hohe Schweineproduktion geeignet sind und stets den Produktionsvorgaben entsprechen. Strenge genetische Selektion in Verbindung mit hohen Fütterungsstandards garantiert Qualität und Lebensmittelsicherheit.
Die Produktionskette für g.U. umfasst rund 3.500 zertifizierte Betriebe, die unabhängig vom Konsortium Prosciutto di San Daniele und den Erzeugern agieren und streng überwacht werden, um die Einhaltung der gesetzlichen und produktionstechnischen Standards zu gewährleisten.
Ausgewogene und kontrollierte Fütterung
Einer der wichtigsten Faktoren für ein exzellentes Endprodukt ist die Fütterung der Schweine. Die Tiere erhalten eine ausgewogene, an die verschiedenen Wachstumsphasen angepasste Ernährung, wobei besonderes Augenmerk auf die Futterqualität gelegt wird. Edelgetreide wie Gerste, Sorghum, Mais und Weizen bilden die Grundlage der Fütterung und tragen zur Entwicklung von schweren Schweinen mit optimaler Fettschicht und hochwertigem Fleisch bei.
Das verwendete Futter muss strenge Qualitäts- und Herkunftskriterien erfüllen: Mindestens 50 % der Trockenmasse stammen garantiert aus zertifizierten Zuchtgebieten. Vitamin- und Mineralstoffzusätze sind ebenfalls zulässig, stets in Übereinstimmung mit den EU-Vorschriften, um das Wohlbefinden der Tiere und die Qualität des Endprodukts zu gewährleisten.
Merkmale der Schweinekeule
Die ausgewählten Keulen müssen die in den Produktionsvorschriften festgelegten strengen Standards hinsichtlich Gewicht, Fettdicke und Konsistenz erfüllen. Das Mindestgewicht beträgt 12,5 kg, die Dicke der äußeren Fettschicht inklusive Schwarte muss mindestens 17 mm betragen. Diese Anforderungen gewährleisten, dass der Prosciutto während des langen Reifeprozesses die für San Daniele g.U. typischen organoleptischen Eigenschaften entwickelt.
Die Keulen stammen von Schlachtkörpern der Qualitätsklasse „H Heavy“, die zu den höheren Qualitätsklassen der Europäischen Union gehört. Keulen von Schweinen mit genetischen Anomalien oder Anzeichen von Stress oder Krankheiten werden ausgeschlossen, um die Verbraucher und die Qualität des Endprodukts zu schützen. Darüber hinaus ist die Verwendung von gefrorenen Keulen oder Keulen von Schweinen, die vor mehr als fünf Tagen geschlachtet wurden, nicht zulässig.
Eine strenge und transparente Lieferkette
Die gesamte Produktionskette ist darauf ausgelegt, höchste Rohstoffqualität zu garantieren. Jeder Schritt, von der Aufzucht bis zur Auswahl der Keulen, unterliegt strengen Kontrollen, um die Einhaltung der Produktionsvorschriften sicherzustellen.
Die Betriebe liefern die Schweine an rund 50 zertifizierte Schlachthöfe, die ihrerseits nur die für die g.U.-Herstellung geeigneten Schenkel an die 31 San Daniele Prosciutto-Fabriken zur Weiterverarbeitung liefern.
Meersalz
Die zweite Zutat, Salz, wird den ausgewählten Schinkenkeulen für die Verarbeitung beigemischt. Es handelt sich dabei ausschließlich um trockenes Meersalz. Auch dies ist ein italienischer Rohstoff, der aus Mittel- und Süditalien stammt. Nach dem Bestreuen mit Salz ruht jede Keule bei einer Temperatur zwischen 0 °C und 3 °C für eine Anzahl von Tagen, die ihrem Gewicht in Kilogramm entspricht. Während dieser Phase gibt der Schinken Feuchtigkeit ab und dehydriert dadurch. Im nächsten Schritt wird er gepresst, wodurch das Salz in das Fleisch eindringt und den gesamten Schinken aromatisiert.
Gemäß den aktuellen Produktionsrichtlinien wurde die verwendete Salzmenge reduziert, wodurch auch die Umweltbelastung des San-Daniele-Produktionszyklus verringert wird. Apropos Umweltbelastung: Das Konsortium engagiert sich seit Jahren dafür, das bei der Verarbeitung anfallende Salz alternativen Verwendungszwecken zuzuführen, beispielsweise zum Enteisen von Straßen oder für die Gerbereiindustrie.
Das Mikroklima von San Daniele
Das typische Produktionsgebiet des Prosciutto di San Daniele liegt in Friaul-Julisch Venetien, entlang des Flusses Tagliamento. Die Stadt San Daniele del Friuli erstreckt sich an den Hängen des Moränenhügels entlang des Flusslaufs. Im Norden erheben sich die ersten Berge.
Die Topografie und der Moränenursprung der Region wirken zusammen mit den warmen Brisen, die entlang des Flussbetts des Tagliamento von der Adria aufsteigen und sich hier allmählich durch kühlere Winde aus den Karnischen und Julischen Alpen abkühlen. So entsteht ein beständiges und einzigartiges Mikroklima, das für eine stetige, sanfte Belüftung sorgt und somit die hervorragende Reifung des Prosciutto di San Daniele ermöglicht. Dadurch erhält er seine einzigartigen Aromen und Geschmacksnuancen.
Aus diesem Grund befinden sich die 31 Schinkenfabriken des Konsortiums ausschließlich in San Daniele del Friuli.