“Le travail et la passion de tous les acteurs de notre filière donnent vie à un système de production de valeur, dans lequel les éleveurs, les abattoirs et les producteurs partagent une forte détermination à s’améliorer activement et à innover pour un avenir durable, pour la nature et pour la santé des consommateurs.”
Lettre aux parties prenantes, document de développement durable
Notre filière est :
Rigoureuse: parce que les règles strictes établies dans le Cahier des charges de l’AOP sont à la base de chacun de ses processus de production, certifiés par des contrôles externes indépendants.
Transparente et accessible: parce que nous avons mis en place des systèmes de traçabilité numérisés qui, en temps réel, fournissent les informations permettant de garantir l’origine de la matière première à chaque étape de sa transformation, jusqu’à l’apposition de la marque au feu AOP.
Certifiée: parce que l’organisme de contrôle indépendant IFCQ Certificazioni Srl certifie les activités soumises à l’application du Cahier des charges de production. L’IFCQ est supervisé dans son travail par le Ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières et est accrédité par Accredia, l’unique organisme national d’accréditation désigné par le gouvernement italien.
Élevages
Les éleveurs exercent leurs activités dans le respect du Cahier des charges de production, en veillant au bien-être et à la protection des animaux (inserire link alla pagina “Benessere animale” se possibile), de leur naissance à leur croissance, pendant environ neuf mois.
Établissements d’abattage
L’établissement d’abattage vérifie que les animaux reçus proviennent d’élevages appartenant au circuit de l’AOP. Les carcasses sont ensuite évaluées, classées et découpées selon les normes strictes prévues par le Cahier des charges de l’AOP, et les cuisses fraîches sont envoyées aux établissements de production, en moyenne dans les 48 heures suivant l’abattage.
Établissements de production
Les phases de transformation se déroulent exclusivement dans les 31 établissements de production membres du Consortium et qui sont situés sur le territoire de la commune de San Daniele del Friuli. Les cuisses fraîches parviennent aux établissements de production directement de l’abattoir et sont soumises à des contrôles de conformité préliminaires, pour vérifier qu’elles proviennent d’abattoirsagréés. Ce n’est que pour les cuisses qui passent cette étape que commence le processus de transformation et de maturation, pour une période minimale de treize mois.
L’application du Cahier des charges de production est certifiée par l’organisme de contrôle indépendant IFCQ Certificazioni, supervisé par le Ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières. Cet organisme effectue les contrôles qui permettent de vérifier la conformité des jambons aux exigences prescrites par le Cahier des charges et ne certifie que les jambons qui répondent à tous les paramètres, en les marquant au feu sur la couenne de la marque AOP certifiée, qui comprend le code d’identification du producteur et constitue un élément de certification et de garantie.
Ateliers de tranchage
Le Prosciutto di San Daniele est commercialisé entier avec os ou désossé, en tranches et tranché en barquettes. Cette dernière étape de la transformation a lieu exclusivement dans les 9 ateliers de tranchage, également situés dans la commune de San Daniele del Friuli, et sous la stricte supervision de l’Institut de contrôle IFCQ Certificazioni.
Vente et distribution
Le Prosciutto San Daniele AOP, sous ses différentes formes, est ainsi prêt à être distribué et vendu en Italie et à l’étranger. Les principales destinations du produit sont la restauration, la distribution moderne organisée et les commerces de détail traditionnels, jusqu’à arriver sur la table des consommateurs.
