Il Prosciutto di San Daniele DOP è il frutto di una filiera basata su un sistema produttivo di valore, in cui allevamenti, macelli e produttori condividono una forte determinazione a migliorarsi attivamente e innovarsi per un futuro sostenibile sia per la natura e che per la salute dei consumatori.
Lafiliera è:
Rigorosa: perché le rigide regole previste dal Disciplinare di produzione DOP sono alla base di ogni suo processo produttivo, certificato da controlli esterni indipendenti.
Trasparente e accessibile: perché abbiamo costituito sistemi digitalizzati di tracciabilità che, in tempo reale, forniscono le informazioni a garanzia dell’origine della materia prima in ogni fase della sua lavorazione, fino all’apposizione del marchio a fuoco DOP.
Certificata: perché l’Organo di Controllo indipendente IFCQ Certificazioni Srl certifica le attività soggette all’applicazione del Disciplinare di produzione. IFCQ è vigilato nel suo operato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali e accreditato da Accredia, l’Ente Unico nazionale di accreditamento designato dal governo italiano.
Allevamenti
Gli allevatori svolgono le attività nel rispetto del Disciplinare di Produzione, occupandosi del benessere e della tutela degli animali, dalla loro nascita fino alla crescita, per circa nove mesi.
Stabilimenti di macellazione
Lo stabilimento di macellazione controlla che le cosce ricevute provengano da allevamenti appartenenti al circuito DOP. Le carcasse degli animali vengono valutate, classificate e sezionate secondo i rigidi standard previsti dal Disciplinare DOP, procedendo con l’invio delle cosce fresche ai prosciuttifici, in media entro 48 ore dalla macellazione.
Prosciuttifici
Le fasi di lavorazione si svolgono esclusivamente all’interno dei 31 prosciuttifici aderenti al Consorzio e che si trovano all’interno del Comune di San Daniele del Friuli. Le cosce fresche giungono ai prosciuttifici direttamente dalla macellazione e sono sottoposte ai controlli preliminari di conformità, per verificare la provenienza da macelli autorizzati. Solo per le cosce che superano questa fase ha inizio il processo di lavorazione e stagionatura, per un periodo minimo di tredici mesi.
L’applicazione del Disciplinare di produzione viene certificata dall’Organo di Controllo indipendente IFCQ Certificazioni, vigilato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Questo organismo esegue i controlli che verificano la rispondenza dei prosciutti ai requisiti prescritti dal Disciplinare e certifica solo i prosciutti che rispettano tutti i parametri, marchiandoli a fuoco sulla cotenna con il marchio certificato DOP, che comprende il codice identificativo del produttore e costituisce elemento di certificazione e garanzia.
Laboratori di affettamento
Il Prosciutto di San Daniele è commercializzato intero con osso o disossato, in tranci e affettato in vaschette. Quest’ultima fase di lavorazione avviene esclusivamente all’interno dei 9 laboratori di affettamento, anch’essi situati all’interno del Comune di San Daniele del Friuli, e sotto la rigida sorveglianza dell’Istituto di Controllo IFCQ Certificazioni.
Vendita e distribuzione
Il prosciutto San Daniele DOP, nelle sue varie forme, è così pronto per essere distribuito e venduto in Italia e all’estero. Le principali destinazioni del prodotto sono la ristorazione, la distribuzione moderna organizzata e gli esercizi della vendita al dettaglio tradizionale, fino ad arrivare sulle tavole dei consumatori.