En Europe, le respect de la tradition va de pair avec le respect de l'environnement

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Un modèle d'excellence et de durabilité

La durabilité pour le Consortium du Prosciutto di San Daniele s’appuie sur une amélioration continue pour une gestion efficace et consciente de la chaîne d'approvisionnement de l'AOP, de la production du Prosciutto di San Daniele à sa présence sur le marché.

L'engagement du Consortium en faveur de la nature et de la santé des consommateurs va de pair avec le modèle d'excellence et de durabilité. Il vise à unir la valeur de la collectivité et des traditions aux éléments naturels et à l'environnement, tout en étant pleinement à l'écoute d'une société en évolution.

Découvrez l'engagement du secteur sur la voie de la durabilité.

Modèle de durabilité

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Dossier de presse

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Les objectifs du producteur
Une tradition qui se renouvelle en innovant

Le Consortium du Prosciutto di San Daniele agit de manière rigoureuse via un ensemble de règles et de systèmes de contrôles externes, capables de garantir la fiabilité et l'indépendance de l'ensemble de ses activités. Le système de gouvernance garantit l'autonomie vis à vis des producteurs et assure que les administrateurs agissent dans l'intérêt général du secteur et de tous les membres du consortium. Les outils de gestion interne garantissent l'équité dans la conduite des activités, ainsi qu’un un contrôle précis et fiable.
Les 31 entreprises membres du Consortium sont unies par la conscience de protéger le produit tout en garantissant sa qualité supérieure.

Le San Daniele AOP est un jambon obligatoirement lié au lieu où il est transformé et affiné. Ce lien donne au produit ses caractéristiques uniques, alliant qualité, tradition, et innovation technologique à travers:

• Les méthodes et l’artisanat qui transmettent les traditions et préservent la qualité des produits;

• L’engagement permanent dans la recherche de solutions innovantes, qui renforcent la relation de confiance avec le consommateur par une gestion transparente et durable du processus de production;

Le Consortium du Prosciutto di San Daniele prend à coeur le lien avec la nature. Il s’engage à préserver les terres d’origine d’un microclimat particulier et unique, en tant qu’élément fondamental du processus de maturation du San Daniele AOP. C’est précisément le microclimat de la ville de San Daniele del Friuli qui confère au jambon son goût typique : les brises chaudes et salées qui remontent le fleuve Tagliamento depuis la mer Adriatique croisent les vents froids qui descendent des Alpes carniques le long de son cours, générant ainsi une ventilation naturelle constante à laquelle les jambons sont exposés pendant le séchage.

Protéger cet environnement précieux signifie donc protéger les éléments qui garantissent au Prosciutto di San Daniele ses caractéristiques organoleptiques. C’est pourquoi le Consortium accorde une grande attention à la minimisation de l’impact de sa chaîne de production sur le milieu environnant et à la protection des ressources naturelles, en travaillant en synergie avec les membres du Consortium et en les guidant vers une gestion durable des procédés de production du jambon.

 

En particulier, l’engagement du Consortium vise à soutenir et à faciliter le travail des producteurs dans la
gestion de trois services environnementaux:

  • L’élimination des eaux usées – l’eau des usines de production est collectée par une station d’épuration du consortium et éliminée de manière appropriée, ce qui réduit la pollution de l’eau.
  • La gestion des déchets – le sel solide usé provenant du processus de fabrication est traité et réutilisé pour d’autres usages industriels tels que le déglaçage des routes ou l’industrie du tannage.
  • Gestion des services d’électricité et de gaz – le suivi de la consommation d’énergie et la mise en oeuvre de solutions efficaces sur la consommation d’énergie, font partie intégrante de la gestion collective des services énergétiques au sein des usines de production, ce qui permet de réduire davantage l’impact environnemental des processus de production.

Le Consortium du Prosciutto di San Daniele met en avant le respect du bien-être animal, en collaborant avec tous les acteurs de la chaîne de valeur, en dialoguant avec les éleveurs pour améliorer les pratiques d’élevage et, en même temps, en travaillant en synergie avec les organismes de recherche et les  associations pour promouvoir une application vertueuse des normes, avec le contrôle des résultats et la catégorisation des exploitations.

En ce moment, le Consortium souhaite promouvoir la certification volontaire accréditée du Système national de qualité pour le bien-être animal, SQNBA (art. 224-bis loi n° 77 du 17 juillet 2020) afin de stimuler l’adhésion la plus large possible au système par les exploitations de la filière du Prosciutto di San Daniele. Le SQNBA, un projet promu par le Ministère de la Santé et le ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières, en collaboration avec Accredia, l’organisme d’accréditation italien, implémente un ensemble d’exigences en matière de santé et de bien-être animal qui dépasse celles des normes européennes et nationales en vigueur. Les objectifs du système sont les suivants : garantir la qualité des aliments et la durabilité économique, sociale et environnementale des processus de production dans le secteur de l’élevage ; améliorer les conditions de bien-être et de santé des animaux et réduire les émissions dans l’environnement ; fournir aux consommateurs des informations claires et correctes sur le bien-être animal.

Avant cela et dès 2015, le Consortium du Prosciutto di San Daniele a participé à l’élaboration d’un projet pilote visant à sensibiliser les éleveurs et à stimuler l’application de bonnes pratiques pour améliorer le bien-être animal et réduire la consommation d’antibiotiques. Le Consortium a favorisé les rencontres avec les éleveurs et les associations professionnelles (par exemple avec l’ANAS l’Association nationale des éleveurs de porcs) et a collaboré avec IZSLER (l’institut zooprophylactique expérimental de Lombardie et d’Émilie-Romagne). Suite à cette collaboration, le Consortium a remporté l’adhésion volontaire des éleveurs pour se soumettre à un audit de l’Institut, créant ainsi le point de départ des exploitations engagées dans le système Classyfarm.

ClassyFarm est un système numérique intégré, financé par le Ministère de la Santé et mis en oeuvre par IZSLER, qui vise à surveiller, analyser et orienter les interventions dans les exploitations agricoles dans les domaines du bien-être animal, de la biosécurité, de l’alimentation animale et de l’utilisation responsable des médicaments.

Le Consortium fonctionne selon des valeurs de transparence, et agissant pour mettre à la disposition de tous les consommateurs des informations sur le processus de production Consortium du Prosciutto di San Daniele.

Le système de traçabilité numérique confirme en temps réel l’authenticité du produit tranché et fournit ensuite des informations au consommateur pour garantir l’origine de la matière première à chaque étape de sa transformation.

Gérer la traçabilité de la filière signifie garantir l’origine et la provenance du produit à chaque étape de la transformation : de l’élevage à l’abattage en passant par la fabrique du jambon, jusqu’à la marque Consortium du Prosciutto di San Daniele.

L’Organisme de contrôle indépendant IFCQ Certifications est l’organisme en charge de vérifier et de certifier l’application correcte des règles de production par tous les sujets de la filière et la certification AOP du jambon.

À partir de juin 2019, le Consortium du Prosciutto di San Daniele a développé un système de traçabilité digital appliqué à chaque barquette de jambon prétranché. Ce système permet aux consommateurs de disposer d’un outil facile et immédiat pour découvrir les principales informations sur le produit et le parcours des différentes étapes jusqu’au tranchage. Chaque barquette est équipée d’un code QR unique, lisible par smartphone, qui garantit au consommateur la transparence des informations sur la production du Prosciutto di San Daniele qu’il achète.

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Le Consortium du Prosciutto di San Daniele promeut les principes d’une alimentation saine pour protéger la santé et le bien-être des consommateurs, il est attentif aux besoins d’une société de plus en plus sensible à la qualité des aliments et aux modes de vie sains. C’est pourquoi, au cours des dix dernières années, la teneur en sel du jambon a été réduite de 30%, sans compromettre ses propriétés organoleptiques.

Chaque jour, toutes les entreprises membres du Consortium travaillent pour offrir aux consommateurs un produit simple, sain et sans conservateur.

Le respect des méthodes de production traditionnelles s’est maintenu au fil du temps et a évolué pour répondre aux besoins alimentaires des consommateurs, de plus en plus sensibles à la qualité des produits et à la prévention des maladies.

L’engagement du Consortium dans la promotion des caractéristiques exceptionnelles du jambon et de l’importance des principes d’une alimentation saine se traduit par :

  • La formation à la sécurité alimentaire avec des experts dans le but de promouvoir l’efficacité et la sécurité des sites de production, afin d’informer les membres du consortium, et les professionnels intéressés, sur les dernières réglementations en matière de santé et de sécurité.
  • La diffusion des principes d’une nutrition saine, dans le but de faire connaître le produit et son apport nutritionnel pour une alimentation équilibrée, en faisant apprécier sa tradition aux consommateurs et en valorisant le travail de tous les membres du consortium.
  • La recherche scientifique en collaboration avec des organisations et des institutions pour soutenir les progrès scientifiques et culturels, en diffusant l’importance d’une alimentation équilibrée pour le bien-être de l’organisme.

L'engagement du Consortium

Financé par l’Union européenne. Cependant, les positions et opinions exprimées appartiennent aux auteurs et ne reflètent pas nécessairement celles de l’Union européenne ou de l’Agence exécutive européenne pour la recherche (REA). Ni l’Union européenne ni l’autorité chargée de l’octroi ne sauraient en être tenues pour responsables.

L’UNION EUROPÉENNE SOUTIENT
LES CAMPAGNES DONT L’OBJECTIF EST DE PROMOUVOIR
LES PRODUITS AGRICOLES DE GRANDE QUALITÉ.