La traçabilité de la filière

Nous opérons en vertu de la valeur de la transparence et nous agissons pour mettre à la disposition de tous les consommateurs les informations sur le processus de production du Prosciutto di San Daniele.

Depuis plus de 20 ans, nous nous employons à mettre à la disposition des consommateurs des informations certifiées ettransparentes sur le processus de production du jambon.

Rigueur, tradition et innovation sont les éléments qui nous ont permis de construire un système certifié d’identification du produit tout au long de la filière de production, en offrant aux consommateurs des outils d’information d’accès immédiat et facile.

En temps réel, notre système de traçabilité numérisé fournit les informations permettant de garantir lorigine de la matière première à chaque étape de sa transformation.

Ceci est rendu possible grâce aux activités de contrôle rigoureuses tout au long de la filière, effectuées par desorganismes tiers indépendants du Consortium du Prosciutto di San Daniele, qui garantissent et certifientl’application du Cahier des charges de la production à chaque étape de la transformation.

IFCQ Certificazioni : contrôles et certification de la filière du Prosciutto di San Daniele

1.842

visitesd’inspection le long de la filière en 2019

21,2

millions de barquettes de jambon prétranché certifiées

2,5

millions de jambon marqués

Gérer la traçabilité de la filière signifie garantir l’origine et la provenance du produit à chaque étape de la transformation des cuisses de porc, depuis l’élevage, les abattoirs et les établissements de production, jusqu’au marquage au feu avec la marque du Consortium San Daniele.

L’organisme de contrôle indépendant IFCQ Certificazioni est l’organisme tiers chargé de vérifier et certifier l’application correcte du Cahier des charges de la production par tous les acteurs de la filière de production et de lacertification AOP du jambon.

Dans l’exercice de ses activités de contrôle, IFCQ est supervisé par le Ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières et est accrédité par Accredia, l’unique organisme national d’accréditation désigné par le gouvernement italien.

Parcourez l’infographie et découvrez l’engagement de tous les acteurs de la filière de production à offrir ces informations rigoureuses et certifiées.

1. ÉLEVAGES

Dans les 30 jours qui suivent la naissance, l’éleveur appose sur les deux cuisses du porcelet un cachet à l’encre indélébile, appelé code d’identification unique de l’élevage. Ce tatouage porte le sigle de la province de l’élevage, son code d’identification et le mois de naissance du porc.

2. ÉTABLISSEMENTS D’ABATTAGE

L’établissement d’abattage vérifie que les cuisses reçues proviennent d’élevages appartenant au circuit AOP et appose sa propre marque au feu. Celle-ci indique précisément où le porc a été abattu grâce au code unique de l’établissement.

3. ÉTABLISSEMENTS DE PRODUCTION

SCEAU DOT

Lorsque la cuisse de porc parvient à l’établissement de production, on vérifie qu’elle provient d’abattoirs agrééset, une fois les contrôles passés, elle reçoit le sceau indiquant la date à laquelle la transformation a commencé. Celle-ci est utile pour connaître la date de début de l’affinage et le code du lot.

MARQUE

À l’issue du processus de production, l’institut de contrôleIFCQ marque au feu sur la couenne les jambons qui répondent aux exigences de conformité du Cahier des charges de l’AOP. La marque du Consortium porte le code d’identification du producteur. L’institut de contrôlecertifie les activités menées le long du processus deproduction et l’application du Cahier des charges de la production.

4. ATELIERS DE TRANCHAGE

Une fois marqué, le produit est destiné à être distribué de différentes manières, y compris sous forme de barquettes de jambon prétranché. Les opérations de tranchage et de conditionnement du Prosciutto di San Daniele AOP s’effectuent exclusivement dans les ateliers de tranchage,dans la Commune de San Daniele del Friuli. Ce processus est supervisé par l’IFCQ : celui-ci contrôle les jambons désossés, vérifie le graphisme utilisé pour l’emballage, identifie les emballages en imprimant un code unique et un code QR unique, qui permet d’accéder à de multiples informations certifiées sur l’origine du produit.

Un code QR pour découvrir l’origine des barquettes de Prosciutto di San Daniele

Depuis juin 2019, nous avons développé un système de traçage numérique appliqué à chaque barquette de jambon prétranché qui permet aux consommateurs de disposer d’un outil facile et immédiat pour découvrir la filière de production du produit. Chaque barquette est dotée d’un code QR unique qui permet au consommateur, via sonsmartphone, d’accéder à de multiples informations certifiées relatives au produit :

  • Origine : entièrement italienne
  • Durée de l’affinage
  • Date de tranchage
  • Ingrédients
  • Poids
  • Lieu de l’affinage
  • Lieu de tranchage

Ainsi, l’innovation technologique permet de garantir la transparence des informations concernant la filière de production du Prosciutto di San Daniele AOP.