LA LAVORAZIONE
Se il San Daniele è così speciale è perché dietro a ogni prosciutto c’è il lavoro di uomini altrettanto speciali. Professionisti appassionati che da secoli si tramandano, di generazione in generazione, l’arte del San Daniele, un processo rigoroso rimasto invariato nei secoli. La qualità del prosciutto di San Daniele è stata riconosciuta dallo Stato Italiano fin dal 1970: una specifica norma giuridica ha recepito le tradizionali regole produttive, rendendole obbligatorie per legge, e imponendo sanzioni per i contravventori, a protezione del marchio, della qualità e della tipicità. Queste regole sono contenute nel Disciplinare di Produzione e riguardano tutte le fasi di lavorazione che si svolgono nei prosciuttifici e tutti i soggetti della filiera produttiva (allevatori, macellatori, laboratori di affettamento). L’applicazione di tali norme è resa obbligatoria dalla Legge Italiana e dai Regolamenti dell’Unione Europea.

Selezione

Il primo passo da fare è scegliere le carni. Il San Daniele è fatto solo con maiali nati, allevati e macellati esclusivamente in Italia. I suini sono alimentati seguendo una dieta controllata, prevista dal Disciplinare di Produzione, a base di siero di latte e cereali nobili. Solo per le cosce che superano il controllo preliminare di conformità inizia il processo di lavorazione vero e proprio. Le carni scelte, infatti, vengono conservate per 24 ore a una temperatura che va dai -1°c a + 3°c così da farle “tonificare”. Dopo questo passaggio vengono rifilate con appositi tagli per favorire la perdita di umidità.

Salatura

Dopo ulteriori 24 ore le cosce vengono ricoperte di sale marino e stese ad una temperatura tra gli 0° e i 4°C. Da tradizione ogni prosciutto riposa in questa condizione per un numero di giorni corrispondente al numero di chilogrammi del suo peso. Questo processo consenta la conservazione naturale, in mantenimento dell’integrità della carne e ne migliora il gusto.

Pressatura

Dopo la salatura i prosciutti vengono pressati lungo la massa muscolare allo scopo di far penetrare in profondità il sale e di dare alla carne una consistenza ottimale per la successiva stagionatura. Questa fase, esclusiva del San Daniele, gli conferisce la caratteristica forma a chitarra.

Riposo

Le cosce salate vengono messe a riposare in saloni dedicati, dove viene mantenuta un’umidità variabile tra il 70 e l’80% e una temperatura compresa tra i 4° e i 6°C . Questa fase dura fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione e permette al sale di penetrare in maniera omogenea e distribuirsi uniformemente all’interno del prosciutto.

Lavaggio

Dopo il riposo le cosce vengono lavate con acqua tiepida. Questa fase è molto importante perché favorisce la tonificazione della carne e, con il cambio di temperatura, ha inizio il processo di maturazione.

Stagionatura

Il Disciplinare di Produzione prevede che la stagionatura avvenga rigorosamente all’interno del territorio comunale di San Daniele del Friuli e che si protragga almeno fino al tredicesimo mese dall’inizio della lavorazione. Durante tutto questo periodo è fondamentale mantenere una condizione ottimale di temperatura, umidità e ventilazione.

Sugnatura

Sulla parte non coperta dalla cotenna è applicata la sugna, una pasta costituita da grasso suino e farina di riso o di frumento, al fine di proteggere e al tempo stesso ammorbidire quella porzione di carne, evitando dunque che la carne sottostante si asciughi.

Puntatura

Durante la stagionatura è necessario controllare periodicamente tutto il processo, e questo avviene attraverso una serie di controlli regolari su ogni singola coscia. Vengono effettuati due tipi di controlli: la battitura, per controllare la consistenza del prosciutto, e la puntatura, che consiste nell’infilare un osso di cavallo in determinati punti della carne per valutarne lo stato di stagionatura e la bontà attraverso l’olfatto.

Marchiatura

Solo al compimento del tredicesimo mese avvengono gli ultimi accertamenti sul prodotto da parte dell’IFCQ, l’istituto di controllo. Solo i prosciutti che superano questi test vengono certificati e marchiati a fuoco con il marchio San Daniele, che comprende il codice identificativo del produttore e garantisce la qualità del prodotto.