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Come affettarlo

Conoscere le regole di un’arte sottile

Il prosciutto intero con osso

Taglio a mano con coltello
COSA SERVE
• un’apposita morsa per tenere fermo il prosciutto
• un coltello da scotenno, robusto e a lama corta
• un coltello per taglio a mano, dalla lama lunga e sottile
• una forchetta

Eliminare la cotenna, lo stucco superficiale e l’anchetta utilizzando il coltello da scotenno. È importante rimuovere solo la parte di cotenna strettamente necessaria, in modo da conservare meglio il prodotto. Si procederà poi con lo scotenno ogni volta che si ricomincia a tagliare (“scotennatura progressiva”). Fissare il prosciutto sulla morsa, tenendo verso l’alto la parte precedentemente scotennata. Iniziare a tagliare usando sempre entrambe le mani, una per impugnare il coltello a lama sottile e l’altra per impugnare la forchetta: questo accorgimento permette l’equilibrio della postura corporea durante il taglio. Il movimento del taglio deve procedere da destra verso sinistra (o viceversa per i mancini) con un leggero movimento “a sega” che interessi l’intera lunghezza della lama del coltello, senza premere troppo. Lo spessore della fetta può variare a seconda dei gusti. Procedere poi con il taglio delle fette fino al raggiungimento dell’osso femorale, togliendo di volta in volta la cotenna e lo stucco superficiale. Arrivati all’osso, capovolgere il prosciutto dalla parte del fiocco, rimuovere cotenna e stucco, fissare il prosciutto nuovamente sulla morsa e proseguire con il taglio da questo lato.

Affettamento a macchina
COSA SERVE
• un’affettatrice (manuale o elettrica)
• un coltello da scotenno, robusto e a lama corta

Eliminare la cotenna, lo stucco superficiale e l’anchetta utilizzando l’apposito coltello. Volendo si può eliminare lo zampino già in questa fase: se ciò risultasse difficoltoso, chiedere aiuto ad una macelleria di fiducia. Posizionare il prosciutto sull’affettatrice dalla parte precedentemente scotennata, ed iniziare ad affettare, fino a quando si giunge alla noce. Eliminare con un coltello la carne intorno all’osso salendo fino alla noce, in modo da riuscire a rimuovere il femore. Girare il prosciutto dalla parte della punta e, dopo aver rimosso cotenna e stucco da questo lato, riprendere ad affettare. Quando rimane solo il gambetto, eliminare l’osso interno.

Il prosciutto intero disossato

Affettamento a macchina
COSA SERVE
• un’affettatrice (manuale o elettrica)
• un coltello da scotenno, robusto e a lama corta

Dopo aver tolto il prosciutto dalla confezione sottovuoto, asciugare – con della carta o uno strofinaccio pulito – la superficie del prosciutto dalla leggera patina untuosa. Rimuovere la cotenna dal lato del fiocco, che è la porzione più magra e asciutta, nella sola parte interessata dal successivo affettamento. In questa fase è importante non asportare in maniera eccessiva il grasso sottocutaneo. Il grasso di copertura infatti, oltre ad avere un’importante azione protettiva, esalta lo sprigionarsi dei sapori ed aromi tipici del prosciutto di San Daniele. Posizionare il prosciutto sull’affettatrice, in modo tale che la parte del grasso di contorno sia rivolta verso l’alto, mentre la parte rosso-rosata poggi sul piatto dell’affettatrice. Iniziare a tagliare. Ogni volta che si giunge alla cotenna con la lama dell’affettatrice,  ripetere l’operazione. Affettare interamente tutto il fiocco, successivamente girare il prosciutto e riprendere il taglio dalla parte della punta. La parte ricoperta dal grasso di contorno deve essere sempre rivolta verso l’alto. Si consiglia di affettare il prosciutto a macchina dopo averlo adeguatamente refrigerato, in modo da facilitare il taglio netto delle fette con la macchina affettatrice.

Il prosciutto in tranci

Taglio a mano con coltello
COSA SERVE
• un tagliere
• un coltello da scotenno, robusto e a lama corta

Dopo aver tolto il trancio di prosciutto dalla confezione sottovuoto, asciugare con della carta o uno strofinaccio pulito  la superficie del prosciutto dalla leggera patina untuosa. Rimuovere la cotenna nella sola parte interessata dall’affettamento e senza asportare in modo eccessivo il grasso sottocutaneo. Posizionare il trancio di prosciutto sul tagliere, sempre con la parte del grasso di copertura rivolta verso l’alto, ed iniziare a tagliare a mano. Lo spessore delle fette può variare a seconda dei gusti. Si seguono le medesime procedure descritte per il prosciutto disossato intero.

Affettamento a macchina
COSA SERVE
• un’affettatrice (manuale o elettrica)
• un coltello da scotenno, robusto e a lama corta

Dopo aver tolto il trancio di prosciutto dalla confezione sottovuoto, asciugare  con della carta o uno strofinaccio pulito  la superficie del prosciutto dalla leggera patina untuosa. Rimuovere la cotenna. Se si tratta di un prosciutto disossato tagliato longitudinalmente,  rimuovere la cotenna dalla parte della punta. Se si tratta di normali tranci, rimuovere la cotenna dalla parte più ampia: ciò consentirà di avere fette più grandi ed uniformi. Posizionare il trancio sull’affettatrice, in modo che la parte del grasso di contorno sia rivolta verso l’alto, mentre la parte rosso-rosata poggi sul piatto dell’affettatrice. Procedere con il taglio.