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Glossario

Tutto il San Daniele
da anchetta a zampino

Anchetta
parte di osso dell’anca visibile nella porzione di prosciutto intero non coperta dalla cotenna.

Culatta
estremità laterale della coscia, che corrisponde anatomicamente al gluteo del suino.

Cotenna
pelle del maiale essiccata che riveste tutta la coscia suina (ad eccezione della parte interessata dal sezionamento). A fine stagionatura la cotenna si presenta dura, compatta e funge da protezione naturale del prodotto.

Fiocco
parte del prosciutto opposta rispetto alla culatta.

Gambetto o Stinchetto
la parte più stretta della coscia, zampino escluso.

Marezzatura
striature di grasso intramuscolare visibili all’interno della parte magra del prosciutto. La marezzatura non include il grasso di contorno.

Noce
osso tondeggiante che sporge dalla porzione di prosciutto intero non coperta dalla cotenna.

Punta
parte del prosciutto opposta rispetto allo zampino.

Stucco
impasto composto da grasso di suino, sale, pepe e derivati di cereali (farina). Viene applicato nel periodo finale della stagionatura sulla porzione di prosciutto non coperta dalla cotenna, al fine di proteggerla.

Sugna
vedi stucco. Stesso composto dello stucco, con una minore quantità di farina. Viene applicata all’inizio e durante la stagionatura sulla parte di prodotto non coperta dalla cotenna, al fine di proteggerla e al tempo stesso ammorbidirla, evitando dunque che la carne sottostante si asciughi.

Zampino
parte terminale della coscia comprendente il “piede” del suino.