La tracciabilità della filiera

Operiamo in virtù del valore della trasparenza e agiamo per mettere a disposizione
di tutti i consumatori le informazioni sul processo produttivo del prosciutto di San Daniele.

Da oltre 20 anni ci adoperiamo per mettere a disposizione del consumatore informazioni certificate e trasparenti sul processo produttivo del prosciutto.

Rigore, tradizione e innovazione sono gli elementi che ci hanno permesso di costruire un sistema certificato di identificazione del prodotto lungo la filiera di produzione, offrendo ai consumatori strumenti informativi di immediato e facile accesso.

In tempo reale, il nostro sistema digitalizzato di tracciabilità fornisce le informazioni a garanzia dell’origine della materia prima in ogni fase della sua lavorazione.

Questo è reso possibile grazie alle rigorose attività di controllo lungo la filiera svolte da organi terzi indipendenti dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele che garantiscono e certificano l’applicazione del Disciplinare di Produzione in ogni fase della lavorazione.

IFCQ Certificazioni: controlli e certificazione della filiera del Prosciutto di San Daniele

1.842

visite ispettive lungo la filiera nel 2019

21,2

milioni di confezioni certificate di preaffettato

2,5

milioni di prosciutti marchiati

Gestire la tracciabilità della filiera significa garantire l’origine e la provenienza del prodotto in ogni fase della lavorazione delle cosce suine, dall’allevamento, agli stabilimenti di macellazione e ai prosciuttifici, fino alla marchiatura a fuoco con il marchio del Consorzio San Daniele.

L’Organo di Controllo indipendente IFCQ Certificazioni è l’ente terzo preposto alla verifica e certificazione della corretta applicazione del Disciplinare di Produzione da parte di tutti i soggetti della filiera produttiva e alla certificazione DOP del prosciutto.

Nello svolgimento delle sue attività di controllo, IFCQ è vigilato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali e accreditato da Accredia, l’Ente Unico nazionale di accreditamento designato dal governo italiano.

1. Allevamenti

Entro il 30° giorno dalla nascita, l’allevatore appone su entrambe le cosce del suinetto un timbro indelebile a inchiostro, detto codice univoco identificativo dell’allevamento. Questo tatuaggio riporta la sigla della provincia dell’allevamento, il suo codice identificativo e il mese di nascita del suino.

2. Stabilimenti di macellazione

Lo stabilimento di macellazione controlla che le cosce ricevute provengano da allevamenti appartenenti al circuito DOP e apporta il proprio timbro a fuoco. Questo indica con precisione dove è stato macellato il suino grazie al codice univoco dello stabilimento.

3. Prosciuttifici

Sigillo DOT

Quando la coscia di suino giunge al prosciuttificio, viene verificata la provenienza da macelli autorizzati e, superati i controlli, riceve il sigillo che indica la data di inizio lavorazione. Essa è utile per conoscere la data di inizio stagionatura e il codice del lotto.

Marchio

Al completamento del processo di produzione, l’Istituto di controllo IFCQ marchia a fuoco sulla cotenna i prosciutti che presentano i requisiti di conformità previsti dal Disciplinare DOP. Il marchio del Consorzio riporta il codice identificativo del produttore. L’istituto di Controllo certifica le attività svolte lungo il processo produttivo e l’applicazione del Disciplinare di produzione.

4. Laboratorio di affettamento

Una volta marchiato, il prodotto è destinato alla distribuzione secondo diverse modalità, tra cui le vaschette di preaffettato. Le operazioni di affettamento e confezionamento del Prosciutto di San Daniele DOP avvengono esclusivamente presso i laboratori di affettamento, all’interno del Comune di San Daniele del Friuli. Questo processo viene vigilato da IFCQ: verifica i prosciutti disossati, accerta le vesti grafiche utilizzate per il confezionamento, identifica le confezioni tramite la stampa di un codice univoco e un QR code unico, che consente l’accesso a una pluralità di informazioni certificate sull’origine del prodotto.

Un QR code per scoprire la provenienza delle vaschette di prosciutto di San Daniele

Da giugno 2019 abbiamo messo a punto un sistema di tracciamento digitale applicato a ogni vaschetta di prosciutto preaffettato che consente ai consumatori di disporre di uno strumento facile e immediato per scoprire la filiera di produzione del prodotto. Ogni vaschetta è dotata di un QR code unico che consente al consumatore, attraverso il proprio smartphone, di accedere a una pluralità di informazioni certificate relative al prodotto:

  • Origine: tutta italiana
  • Durata della stagionatura
  • Data di affettamento
  • Ingredienti
  • Peso
  • Luogo di stagionatura
  • Luogo di affettamento

In questo modo l’innovazione tecnologica consente di garantire la trasparenza delle informazioni relative alla filiera di produzione del prosciutto di San Daniele DOP.