COMMENT LE RECONNAÎTRE

San Daniele est parfait tel qu’il est, à tous les niveaux : son goût, sa forme iconique de guitare et sa marque de qualité. Tout le monde peut reconnaître le San Daniele grâce à ses signes distinctifs :

La patte

La cuisse entière de San Daniele conserve sa patte. Cet élément n’est pas seulement un héritage de la tradition, mais il facilite aussi le drainage de l’humidité et favorise ainsi un bon affinage.

Le label

Le label est marqué au fer rouge sur la couenne, sous la supervision de l’institut de contrôle compétent, après avoir vérifié que les conditions requises par le cahier des charges de production sont bien remplies. Le numéro à deux chiffres figurant sous la patte est le code d’identification du producteur.

Les tatouages de l’élevage et de l’abattoir

Chaque jambon de San Daniele a une carte d’identité tatouée qui fournit sa traçabilité aux différents stades de sa production. Le tatouage de l’élevage indique le sigle de la province où se trouve l’élevage et son code d’identification, ainsi qu’une lettre qui identifie conventionnellement le mois de naissance du porc. Le cachet de l’abattoir marqué au fer rouge indique le sigle PP et le code d’identification de l’abattoir, composé d’une lettre et d’un numéro à deux chiffres.

DOT

Rien n’est laissé au hasard. Le processus de production du jambon de San Daniele est très rigoureux et entièrement traçable ; c’est pourquoi sur chaque cuisse entière se trouve la date de début de fabrication (DOT) : elle est apposée sur la cuisse lorsqu’elle celle-ci arrive, fraîche, en provenance de l’abattoir ; elle permet de calculer avec précision la durée de l’affinage.