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L’HISTOIRE

Une histoire séculaire

AU COURS DES SIÈCLES PASSÉS

 

Découvertes archéologiques

Les recherches archéologiques menées dans l’église de San Daniele in Castello nous révèlent des informations sur l’utilisation des porcs dans l’alimentation dès l’époque protohistorique entre le XIe siècle et le VIIIe siècle apr.J. -C.. Les pratiques de l’élevage et de la norcineria (élaboration des viandes de porc) se développent au Moyen Âge. La viande de porc est de plus en plus présente dans l’alimentation des Frioulans.

 

Le marché de San Daniele

Une grande partie de la fortune et de la prospérité de San Daniele dérive du fait que, pendant plus de sept siècles, la ville a été un fief patriarcal. Et c’est le Patriarche qui accorde à San Daniele le privilège d’activer un marché. L’attestation la plus ancienne de marché franc remonte à 1063. Le privilège est confirmé par Frédéric II en 1232.

 

Les commerces vers Aquilée et Venise

L’esprit d’entreprise, novateur et créatif des habitants de San Daniele, n’est pas une vocation récente, en effet l’histoire commerciale de San Daniele plonge ses racines dans le passé. Le commerce de jambons avec Aquilée et Venise sont à cet égard particulièrement significatifs.

 

De conservanda sanitate

Dans le manuscrit De Conservanda Sanitate de 1453, conservé à la bibliothèque Guarneriana, le docteur Geremia Simeoni, bien que considérant la viande difficile à digérer, affirme qu’il est possible « de consommer comme entrée les parties maigres des porcs domestiques conservées dans le sel ». Un conseil d’antan pour l’utilisation du jambon.

 

Les plafonds à caisson de Pomponio Amalteo à Gemona

En 1533 Pomponio Amalteo est chargé de peindre 42 plafonds à caisson avec des prophètes, des saints et des sibylles pour le plafond de l’église de San Giovanni in Brolo de Gemona. L’importance désormais acquise par le jambon ressort de l’un de ces derniers, en effet il est cité sur un parchemin comme outil diplomatique confié à un ambassadeur.

 

Le don de la Communauté pendant le Concile de Trente

Les chroniques du Concile rapportent que les prêtres qui s’étaient réunis, consommèrent « trente paires de jambons » (douze desquels offerts au Patriarche d’Aquilée), parvenus de San Daniele à Trente à dos de mule, ainsi que le raconte un document daté 1er juillet 1563.

 

 

Le jambon de San Daniele prend la route vers la France

On raconte que même les officiers de l’armée de Napoléon, arrivés dans le Frioul sous les ordres du général Monge, étaient convaincus que le jambon de San Daniele était une spécialité exquise à tel point qu’ils en pillèrent de grandes quantités avec d’autres « joyaux » conservés dans la bibliothèque Guarneriana.

 

Clients importants : les cours européennes

La route Concordiense raccourcit la liaison entre les cols alpins de Tarvisio et de Monte Croce Carnico. De cette façon San Daniele pouvait exploiter sa position géographique à des fins commerciales et pour satisfaire aux demandes de jambons de la part des cours d’Europe, en particulier celle de Vienne.

 

Le développement de la production à la fin du XIXe siècle

Après l’annexion au Royaume d’Italie en 1866, le jambon de San Daniele est expédié partout dans le royaume et à l’étranger. À la suite de l’augmentation de sa production en 1887, il est décidé d’instituer la « Macelleria Sociale Cooperativa di San Daniele » (La boucherie sociale coopérative de San Daniele). Dans le volume Le condizioni industriali della Provincia di Udine (Les conditions industrielles de la Province d’Udine) de 1890, il est affirmé que « différentes maisons préparent le jambon dit de San Daniele. Ce produit est vendu dans le royaume et à l’étranger dans des boîtes en bois ou en fer-blanc d’un demi kilogramme (3 lires), de ¾ de kilogramme (4,50 lires) et d’un kilogramme (6 lires). La quantité qui est ainsi vendue en dehors de la province est d’environ 5000 kilogrammes par an ».

 

Le jambon de San Daniele entre les deux guerres

Pendant les années qui ont suivi la Grande Guerre, des hommes d’affaires de San Daniele, qui était à la recherche d’une revanche économique, lancèrent de nouvelles initiatives qui déterminèrent une innovation et une industrialisation pour la production et la vente du jambon. Ils adaptèrent notamment les formes de conditionnement, en améliorant la conservation et donc l’exportation du jambon.

 

 

1961-AUJOURD’HUI

 

1961 Fondation du Consortium du jambon de San Daniele

Le Consortium naît en 1961 et sa constitution se caractérise par les idées innovantes du petit groupe de promoteurs qui visent l’enregistrement et la connaissance de la marque, et bien qu’aucune loi National en la matière n’ait été promulguée, elle représente une garantie de la qualité d’un produit pouvant subir des contrefaçons, tout en étant bien connu des consommateurs. La loi n° 507 approuvée le 4 juillet 1970 offre un instrument législatif permettant d’adopter des mesures de protection de la dénomination « Prosciutto di San Daniele ». Il est établi que la qualification spécifique réservée au jambon dépend de ses caractéristiques organoleptiques et du type de marchandise, des qualités qui sont conditionnées par l’environnement et les méthodes de production.

 

1971-1980

Cette décennie débute par la première loi protégeant l’appellation de « Prosciutto di San Daniele », indissolublement liée aux confins de la ville frioulane, dans les limites desquelles doivent se dérouler toutes les phases d’élaboration du produit. Une ville qui en 1976 sera durement frappée par le tremblement de terre mais qui saura rapidement reprendre ses activités productives.

 

1984 La production est admise tout au long de l’année

Jusqu’en 1983, la production n’était que « vernenga » (hivernale), limitée à l’hiver. Puis le 5 janvier 1984 est approuvée une loi qui élimine cette limitation. Cette date marque un tournant décisif dans la lutte contre la contrefaçon et la quantité de jambon de San Daniele mise en vente double, en garantissant une production continue, grâce aux systèmes modernes de climatisation des locaux.

 

1985 Première édition de « Aria di festa »

« Aria di festa », la célèbre fête du jambon qui a pris le relais des fêtes estivales traditionnelles naît avec la collaboration de Prosandaniele et accorde une grande attention à la communication en termes d’interprétation du produit et de sensibilisation au territoire.

 

1990 Obligation de la marque pour l’Appellation d’origine

La loi de protection n°30 du 14 février 1990 confirme l’obligation de l’apposition du sceau ou du marquage au feu attestant la date de début de l’élaboration, sans jamais oublier que les phases de préparation, salage et affinage doivent avoir lieu dans la zone concernée. L’usage impropre du nom de San Daniele est interdit et ce n’est qu’après le marquage que la cuisse peut être vendue.

 

1996 Enregistrement de l’AOP

Le 12 juin, grâce au règlement n° 1107/96, l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) « Prosciutto di San Daniele » a été enregistrée aux termes de la nouvelle réglementation communautaire dans le cadre de la première liste approuvée dans ce but par la Commission Européenne. Les exportations commencent à augmenter et à la fin de l’année 1996 les expéditions vers les USA démarrent.