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GLOSSAIRE

Tout le San Daniele
de hanche à patte

Hanche
Partie visible de l’os de la hanche dans la portion de jambon entier qui n’est pas recouverte de couenne.

Couenne
Peau du porc séchée : qui recouvre toute la cuisse de porc (sauf la partie qui a été sectionnée). À la fin de l’affinage, la couenne est dure et compacte et constitue une protection naturelle du produit.

Culotte
Extrémité latérale de la cuisse qui correspond du point de vue anatomique à la fesse.

Fiocco
Partie du jambon opposée par rapport à la culotte.

Jarret
Il s’agit de la partie la plus étroite de la cuisse, patte exclue.

Marbrure
Ce sont les veinures de graisse intramusculaires visibles à l’intérieur de la partie maigre du jambon. Le gras de contour n’est pas compris.

Noix
Os rond qui dépasse la portion de jambon entier non recouvert de couenne.

Pointe
Partie opposée par rapport à la patte.

Stucco – Graisse de protection
Mélange composé de graisse de porc, sel, poivre et dérivés de céréales (farine). Il est appliqué à la fin de l’affinage sur la portion de jambon qui n’est pas recouverte de couenne pour la protéger.

Sugna – Panne
Voir stucco. Même mélange avec moins de farine. Il est appliqué au début et pendant l’affinage sur la partie de produit non recouverte de couenne, pour la protéger et en même temps pour la rendre plus tendre en évitant ainsi à la viande en dessous de sécher.

Patte
extrémité de la cuisse comprenant le « pied » du porc.