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FAQ QUESTIONS FREQUENTES

D’une tranche à l’autre

A quoi sert la patte ?
La conservation de la patte fait partie de l’élaboration traditionnelle de San Daniele del Friuli. Elle permet de conserver intacte l’intégrité biologique, en outre l’articulation dans son ensemble représente un facteur qui facilite le drainage de l’humidité même dans les parties les plus difficiles par rapport à la force de gravité.

Est-il vrai que seules les cuisses postérieures sont utilisées ? Pourquoi ?
Oui. Parce que les pattes postérieures du porc sont des parties anatomiques entières, spécialement indiquées de par leur conformation physique (poids, forme du muscle, viande et la juste quantité de graisse) pour l’affinage de longue durée.

Utilise-t-on également des porcs provenant de l’étranger ?
Non. Les porcs pour le Cahier des Charges de Production doivent être nés, élevés et abattus exclusivement dans dix régions italiennes : Frioul Vénétie Julienne, Vénétie, Lombardie, Piémont, Émilie-Romagne, Toscane, Latium, Abruzzes, Marches et Ombrie.

Quelle est la durée de l’affinage ?
La durée minimale est de 13 mois.

Est-ce qu’un jambon affiné plus longtemps est meilleur ?
Le jambon affiné plus longtemps n’est pas meilleur, mais différent par rapport à un jambon ayant été affiné moins longtemps : son goût est plus intense et la viande est un peu plus sèche. Le choix dépend uniquement du goût de chacun.

Quel type de sel est utilisé ?
Sel marin.

Que sont ces petits grains blancs et durs que l’on trouve de temps en temps ?
Il s’agit de tyrosine, un important acide aminé naturel, typique du jambon bien affiné.

Contient-il des nitrates ou des nitrites ?
Non. Selon le Cahier des Charges de Production, le jambon de San Daniele ne peut contenir aucun additif ni agent conservateur.