Glossario

HANCHE

Partie visible de l’os de la hanche dans la portion de jambon entier qui n’est pas recouverte de couenne.

 

COUENNE

Peau du porc séchée : qui recouvre toute la cuisse de porc (sauf la partie qui a été sectionnée). À la fin de l’affinage, la couenne est dure et compacte et constitue une protection naturelle du produit.

 

CULOTTE

Extrémité latérale de la cuisse qui correspond du point de vue anatomique à la fesse.

 

FIOCCO

Partie du jambon opposée par rapport à la culotte.

 

JARRET

Il s’agit de la partie la plus étroite de la cuisse, patte exclue.

 

MARBRURE

Ce sont les veinures de graisse intramusculaires visibles à l’intérieur de la partie maigre du jambon. Le gras de contour n’est pas compris.

 

NOIX

Os rond qui dépasse la portion de jambon entier non recouvert de couenne.

 

POINTE

Partie opposée par rapport à la patte.

 

STUCCO – GRAISSE DE PROTECTION

Mélange composé de graisse de porc, sel, poivre et dérivés de céréales (farine). Il est appliqué à la fin de l’affinage sur la portion de jambon qui n’est pas recouverte de couenne pour la protéger.

 

SUGNA – PANNE

Voir stucco. Même mélange avec moins de farine. Il est appliqué au début et pendant l’affinage sur la partie de produit non recouverte de couenne, pour la protéger et en même temps pour la rendre plus tendre en évitant ainsi à la viande en dessous de sécher.

 

PATTE

extrémité de la cuisse comprenant le « pied » du porc.