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COMMENT LE COUPER EN TRANCHES

Connaître les règles d’un art subtil

Le jambon entier avec os

DÉCOUPE MANUELLE AU COUTEAU

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

  • une griffe spécialement prévue pour bloquer le jambon
  • un couteau tranchelard pour enlever la couenne, robuste et à lame courte
  • un couteau pour la découpe manuelle, avec une lame longue et fine
  • une fourchette

Éliminer la couenne, le «stucco» de la surface et la hanche en utilisant le couteau tranchelard. Il est important de n’éliminer que la partie de couenne nécessaire, de façon à permettre une meilleure conservation du produit. La couenne devra être enlevée à chaque fois au fur et à mesure de la découpe (découennage progressif). Fixer le jambon sur la griffe, en tenant vers le haut la partie découennée auparavant. Commencer à couper en utilisant toujours les deux mains, une pour tenir le couteau à lame fine et l’autre pour empoigner la fourchette : cette mesure permet d’équilibrer la posture du corps pendant la découpe. La découpe doit être effectuée de droite à gauche (ou vice et versa pour les gauchers) avec un léger mouvement de scie en utilisant toute la longueur de la lame du couteau, sans trop appuyer. L’épaisseur de la tranche peut varier selon les goûts. Procéder ensuite à la découpe des tranches jusqu’à l’os fémoral, en veillant à ôter au fur et à mesure la couenne et le «stucco» en surface. Après avoir atteint l’os, retourner le jambon côté poitrine, enlever la couenne et le «stucco», fixer à nouveau le jambon sur la griffe avec la découpe de ce côté-là.

DÉCOUPE EN TRANCHES À LA MACHINE

MATERIEL NECESSAIRE

  • une trancheuse (manuelle ou électrique)
  • un couteau tranchelard pour éliminer la couenne, robuste et à la lame courte

Éliminer la couenne, le «stucco» en surface et la hanche, en utilisant le couteau prévu à cet effet. Il est également possible d’éliminer la patte dès cette phase. Si cela s’avérait difficile, s’adresser à une boucherie de confiance. Positionner le jambon sur la trancheuse du côté précédemment découenné et commencer à trancher, jusqu’à la noix (tête du fémur). Éliminer avec un couteau la viande autour de l’os,  en remontant jusqu’à la noix afin de pouvoir parvenir à ôter le fémur. Tourner le jambon du côté de la pointe et, après avoir éliminé la couenne et le « stucco » de ce côté-là, recommencer à trancher. Lorsqu’il ne reste que le jarret, éliminer l’os interne.

Le jambon entier désossé

DÉCOUPE EN TRANCHES À LA MACHINE

MATÉRIEL NÉCESSAIRE

  • une trancheuse (manuelle ou électrique)
  • un couteau tranchelard, robuste et à lame courte

Après avoir sorti le jambon de son emballage sous vide, essuyer -avec du papier ou un chiffon propre- la surface du jambon pour enlever la fine couche de graisse. Éliminer la couenne du côté du fiocco, qui est la partie la plus maigre et sèche, uniquement sur la partie concernée par la découpe. Lors de cette phase, il est important de ne pas ôter trop de graisse sous-cutanée. La graisse de couverture, en plus d’assurer une protection importante, exalte les saveurs et les arômes typiques du jambon de San Daniele. Positionner le jambon sur la trancheuse de façon à ce que la partie de gras de contour soit tournée vers le haut, alors que la partie rouge rosé soit posée sur le plateau de la trancheuse. Commencer à couper. Chaque fois que la lame atteint la couenne, répéter l’opération. Découper en tranches tout le fiocco, puis tourner le jambon et recommencer à couper du côté de la pointe. La partie recouverte du gras de contour doit toujours être tournée vers le haut. Il est conseillé de couper le jambon en tranches à la machine après l’avoir réfrigéré de façon adéquate, pour en faciliter la découpe nette par la trancheuse.

Le jambon en morceaux

DÉCOUPE MANUELLE AU COUTEAU

MATÉRIEL NÉCESSAIRE

  • une planche à découper
  • un couteau tranchelard, robuste et à lame courte

Après avoir sorti le morceau de jambon de son emballage sous vide, essuyer avec du papier ou un chiffon propre la surface du jambon pour enlever la légère couche de graisse. Enlever la couenne uniquement sur la partie concernée par la découpe et sans enlever trop de graisse sous-cutanée. Positionner le morceau de jambon sur la planche à découper, toujours du côté de la graisse de couverture tournée vers le haut et commencer à couper à la main. L’épaisseur des tranches peut varier selon les goûts. Suivre les mêmes procédures que pour le jambon entier désossé.

DÉCOUPE EN TRANCHES À LA MACHINE

MATÉRIEL NÉCESSAIRE

  • une trancheuse (manuelle ou électrique)
  • un couteau tranchelard, robuste et à lame courte

Après avoir sorti le jambon de son emballage sous vide, essuyer avec du papier ou un chiffon propre la surface du jambon pour enlever la légère couche de graisse. Enlever la couenne. S’il s’agit d’un jambon désossé coupé dans sa longueur, ôter la couenne du côté de la pointe. S’il s’agit de morceaux normaux, enlever la couenne du plus grand côté, de façon à obtenir des tranches plus grandes et plus uniformes. Positionner le morceau sur la trancheuse de façon à ce que la partie du gras de contour soit tournée vers le haut, alors que la partie rouge rosé soit posée sur le plateau de la trancheuse. Passer à la découpe.