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SONDAGE

Les contrôles pendant l’affinage

Pendant l’affinage, des contrôles périodiques sont effectués, parmi ceux-ci le battage, à savoir la percussion du jambon pour évaluer la consistance, et le sondage qui consiste à enfoncer un os de cheval dans certains points précis, pour évaluer avec l’odorat l’avancement de l’affinage et si le jambon est bon.