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SELECTION ET PARAGE

Le premier examen à passer

Les cuisses fraîches arrivées à San Daniele del Friuli, après le contrôle préliminaire de conformité doivent être conservées pendant environ 24h à une température comprise entre -1°C et +3°C afin de raffermir la viande. Elles sont ensuite « parées » par des découpes expressément prévues pour favoriser la perte d’humidité et leur donner leur forme traditionnelle.