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REPOS

A la recherche d’un parfait équilibre

Les cuisses sont mises au repos jusqu’au quatrième mois à compter du début de l’élaboration dans une salle prévue à cet effet avec une humidité variant entre 70% et 80% et à une température comprise entre +4°C et +6°C. Pendant cette phase, le sel absorbé pénètre progressivement de manière homogène en se répartissant de façon uniforme.