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WIE MAN DEN SCHINKEN SCHNEIDET

Die Regeln einer feinen Kunst

Ganzer Schinken mit Knochen

MIT DEM MESSER VON HAND GESCHNITTEN

DAZU BENÖTIGT MAN:

  • einen Schinkenhalter, um den Schinken zu fixieren
  • ein stabiles, kurzklingiges Schwartenmesser
  • ein langes, schmalklingiges Messer zum händischen Schneiden
  • eine Gabel

Mit dem Schwartenmesser Schwarte, Schmalzpaste und Schlossknochen entfernen. Es ist wichtig, dass nur so viel Schwarte entfernt wird, wie absolut notwendig ist, so dass das Produkt bestmöglich aufbewahrt werden kann. Die Schwarte ist immer dann zu entfernen, wenn man wieder mit dem Schneiden beginnt („kontinuierliches Entschwarten“). Den Schinken in den Schinkenhalter spannen. Die zuvor entschwartete Seite muss nach oben schauen. Mit dem Schneiden beginnen. Dazu immer beide Hände verwenden. In der einen Hand hält man das schmalklingige Messer, in der anderen die Gabel: auf diese Weise ist der Körper während des Schneidens immer im Gleichgewicht. Es ist von rechts nach links (für Linkshänder umgekehrt) mit leicht sägender Bewegung mit der gesamten Messerklinge zu schneiden. Dabei darf kein starker Druck ausgeübt werden. Der Schinken kann nach Belieben unterschiedlich dick geschnitten werden.

Den Schinken bis zum Keulenknochen schneiden. Schwarte und Schmalzpaste sukzessive entfernen. Ist man beim Knochen angelangt, den Schinken auf die Kernstückseite drehen, Schwarte und Schmalzpaste entfernen und den Schinken erneut im Schinkenhalter fixieren. Nun von dieser Seite schneiden.

 

MASCHINELL GESCHNITTEN

DAZU BENÖTIGT MAN:

  • eine Schneidemaschine (manuell oder elektrisch)
  • ein stabiles, kurzklingiges Schwartenmesser

Mit dem Schwartenmesser Schwarte, Schmalzpaste und Schlossknochen entfernen. Wenn man möchte, kann der Spitzfuß bereits in dieser Phase entfernt werden. Sollte sich dies als schwierig erweisen, einen Metzger des Vertrauens um Hilfe bitten. Den Schinken mit dem zuvor entschwarteten Teil auf die Schneidemaschine legen. Mit dem Schneiden beginnen bis der Oberschenkelkopf erreicht ist. Mit einem Messer das Fleisch um den Knochen bis zum Oberschenkelkopf hin entfernen, so dass man den Keulenknochen entfernen kann. Den Schinken auf die Kappenseite drehen. Nach dem Entfernen von Schwarte und Schmalzpaste auf dieser Seite erneut mit dem Aufschneiden beginnen. Wenn nur mehr die Haxe übrig ist, den ganzen Knochen entfernen.

 

 

Der entbeinte Schinken im Ganzen

MASCHINELL GESCHNITTEN

DAZU BENÖTIGT MAN:

  • eine Schneidemaschine (manuell oder elektrisch)
  • ein robustes, kurzklingiges Schwartenmesser

 

Nachdem der Schinken aus der Vakuumpackung entnommen wurde, mit einem Papier oder einem sauberen Tuch vom leicht öligen Film säubern. Die Schwarte von der Kernschinkenseite (der magere, trockene Teil) nur dort entfernen, wo er geschnitten wird. In dieser Phase ist es wichtig, dass nicht zu viel Fett unter der Haut entfernt wird. Die Fettschicht hat nicht nur eine wichtige Schutzfunktion, sondern trägt auch zur Entfaltung von Geschmäckern und Aromen bei, die für den San Daniele Schinken typisch sind. Den Schinken mit dem rosaroten Teil auf die Schneidemaschine legen, so dass die fette Seite nach oben schaut. Mit dem Schneiden beginnen. Immer wenn die Klinge der Schneidemaschine an der Schwarte ankommt, den Vorgang wiederholen. Das ganze Kernstück aufschneiden. Dann den Schinken wenden und von der Kappenseite weiter schneiden. Die mit Fett bedeckte Seite muss immer nach oben schauen. Tipp: Vor dem Schneiden mit der Maschine den Schinken entsprechend kühlen. Auf diese Weise lässt sich der Schinken leichter mit der Schneidemaschine schneiden.

 

 

Der Schinken in Stücken

MIT DEM MESSER VON HAND GESCHNITTEN

DAZU BENÖTIGT MAN:

  • ein Schneidebrett
  • ein robustes, kurzklingiges Schwartenmesser

Nachdem das Schinkenstück aus der Vakuumpackung entnommen wurde, mit Papier oder einem sauberen Tuch vom leicht öligen Film säubern. Die Schwarte nur auf der Schnittseite entfernen und nicht zu viel Fett unter der Haut entfernen. Das Schinkenstück mit der fetten Seite nach oben auf das Schneidebrett legen und mit dem Schneiden von Hand beginnen. Der Schinken kann nach Belieben unterschiedlich dick geschnitten werden. So vorgehen, wie dies für den entbeinten Schinken im Ganzen beschrieben wurde.

 

MASCHINELL GESCHNITTEN

DAZU BENÖTIGT MAN:

  • eine Schneidemaschine (manuell oder elektrisch)
  • ein robustes, kurzklingiges Schwartenmesser

Nachdem das Schinkenstück aus der Vakuumpackung entnommen wurde, mit Papier oder einem sauberen Tuch vom leicht öligen Film säubern. Die Schwarte entfernen. Handelt es sich um einen der Länge nach geschnittenen entbeinten Schinken, die Schwarte auf der Kappenseite entfernen. Bei normalen Stücken die Schwarte von der breiten Seite entfernen: dadurch erhält man größere, gleichförmige Scheiben. Das Schinkenstück mit dem rosaroten Teil auf die Schneidemaschine legen, so dass die fette Seite nach oben schaut. Mit dem Schneiden beginnen.