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AUSWÄHLEN UND BESCHNEIDEN

Die erste Prüfung

Die frischen in San Daniele del Friuli eingetroffenen Keulen müssen nach einer ersten Konformitätsprüfung rund 24 Stunden bei einer Temperatur zwischen
–1 ° und +3 °C aufbewahrt werden, damit das Fleisch fest wird. Sie werden in der Folge entsprechend beschnitten, um die Entwässerung zu begünstigen und um dem Schinken die traditionelle Form zu verleihen.