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RUHEN

Auf der Suche nach dem perfekten Gleichgewicht

Die gesalzenen Keulen lässt man bis zum vierten Monat ab dem Beginn der Verarbeitung in einem entsprechen Raum mit variabler Feuchtigkeit zwischen 70 % und 80 % und einer Temperatur zwischen +4 °C und +6 °C ruhen. In dieser Phase dringt das Salz gleichmäßig ein und verteilt sich gleichförmig.