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GLOSSAR

Alles über den
San Daniele: von A bis Z

Schlossknochen
Sichtbarer Teil des Hüftknochens, der beim ganzen Schinken am schwartenlosen Teil erkennbar ist.

Schwarte
Getrocknete Schweinehaut, welche die ganze Schweinekeule überzieht (mit Ausnahme des Teiles, der vom Zerlegen betroffen ist). Am Ende der Reifezeit ist die Schwarte hart, kompakt und dient als natürlicher Schutz des Produktes.

Culatta
Seitlicher Teil der Keule, der anatomisch betrachtet
dem Hinterteil des Schweines entspricht.

Kernschinken
Ist jener Teil, welcher der Culatta gegenüber liegt .

Gambetto oder Stinchetto
Ist der schmalste Teil der Keule, ohne den Spitzfuß.

Maserung
Intramuskuläre Fettstreifen, die den mageren Schinkenteil durchziehen. Ausgenommen ist der Außenteil.

Oberschenkelkopf
Rundlicher Knochen, der aus dem schwartenlosen Teil herausragt.

Kappe
Dem Spitzfuß gegenüber liegender Teil des Schinkens.

Stucco
Schmalzpaste, die aus Schweinefett, Salz, Pfeffer und Getreidederivaten (Mehl) besteht. Sie wird in der Endphase der Reifung auf den schwartenlosen Schinkenteil aufgebracht, um den Schinken zu schützen.

Sugna
Siehe Stucco. Gleiche Zusammensetzung wie beim Stucco, allerdings mit weniger Mehl. Sie wird zu Beginn und während der Reifung auf den schwartenlosen Schinkenteil aufgebracht, um diesen zu schützen und ihn gleichzeitig weich zu machen, wodurch vermieden wird, dass das darunter befindliche Fleisch austrocknet.

Spitzfuß
Endstück der Keule mit dem “Fuß” des Schweines.