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Salatura

Un giorno sotto sale per ogni chilo di peso

Dopo le prime 24-48 ore, le cosce sono ricoperte con sale marino e mantenute ad una temperatura compresa tra 0°C e +4°C. Secondo la tradizione la durata della salatura è di un numero di giorni uguale al numero di chilogrammi di peso delle cosce. Questa operazione consente la conservazione naturale, il mantenimento dell’integrità del prodotto e ne migliora il gusto.