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Selezione e rifilatura

Il primo esame da superare

Le cosce fresche giunte a San Daniele del Friuli, dopo il controllo preliminare di conformità, devono essere conservate per circa 24 ore ad una temperatura compresa tra –1°+3°C al fine di rassodare la carne. Sono successivamente “rifilate” con appositi tagli per favorire la perdita di umidità e per conferirgli la tradizionale forma.